邓海建:中央厨房时代,监管不能太“外围”

23.07.2014  13:09

    上海电视台日前披露麦当劳、肯德基、必胜客等的肉类供应商——上海福喜食品有限公司,存在采用过期变质肉类原料、随意更改产品保质期、伪造账目等违规行为。媒体长达3个月的暗访,只是因为“在这样一所封闭式的现代化工厂面前,在外围的我们几乎一无所获。”(7月22日《新闻晨报》)

    在食品安全法大修的语境下,福喜事件显然不能只是点到那块发霉的牛排为止。有人说,堂堂外资巨头,胆敢作奸犯科,不外乎宿命般的八个字“监管太松、罚单太轻”。这话自然放之四海而皆准,但就福喜事件而言,与其说发霉发绿的变质肉更撩人眼球,不如说事件中暴露出的大型食品源头企业之生存状态更让人纠结、令人心忧。因为,尽管福喜集团在21日的声明中表示,“本次事件是一次个体事件”,但上海福喜质量部经理在面对镜头时却坦诚,使用过期原料系高层授意。

    真相,是正义的度量衡。但考量福喜事件的爆发过程,仍有太多值得玩味的细节:譬如给媒体爆料的是福喜公司的一名前员工,据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题,也向上级主管反映过,但“并没什么效果”;又譬如媒体坦诚,“之前的几次探访,证明外围式的采访根本拿不到有力的证据”;再譬如很多人看到食药监部门的领导被挡在门外,觉得有些无奈,而其实记者在暗访后会发现,“这样的情况再正常不过”……如果将这些要素综合在一起,你就看到在一个无比封闭的巨型食品车间,没有领导授意,没有保安放行,一切都只能在“外围”遥想与揣摩。

    这是很危险的一件事。原因有两个:一是眼下已经进入“中央厨房”时代。烹饪工业化、食品生产精细化,类似福喜这样的源头供货商,已经不止一两家——它们就像一个巨大的厨房,为社会饮食操持忙碌。这种巨头企业,因为规模与效益的关系,不仅在行业一支独大,在地方更是顺风顺水。譬如出事的福喜,刚刚还被评为食品生产安全的“先进单位”。而对于监管来说,这种企业又几乎“难以近身”。譬如福喜自己的员工,要进入厂区也需经过重重关卡。甚至在厂区内,不同岗位的工人戴的帽子也不一样,红色帽子的工人活动区域是A,蓝色帽子的工人活动区域是B等,互相之间不能随意“串门”……现代化管理在恪守制度的同时,也死死将监管屏蔽在数重门外。你能说,这只是无心之过?

    二是随着经济社会发展,生活节奏与人口流动促使流水线式快餐成为不可或缺的必需品。据统计,中国的快餐业年营业额已经突破两万亿元,虽然受经济大环境影响,增长速度趋于放缓,但整体依然保持10%的增长速度。商务部前些年的调查早显示,东部省市快餐营业规模明显超过正餐,广东快餐市场份额高达90%,江苏、上海、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。标准化的快餐生产、连锁化的快餐经营,在便捷生活的同时,也带来诸多监管难题:就譬如将5%的次品掺杂在一起,海量分散出去,再历经200摄氏度的油炸——检测不检测固然是个问题,但即便当真拿去检测,会不会像地沟油一样,也会面临“测不出真相”的烦恼呢?这样的担心,恰恰也是专业人士的疑问。

    福喜无论走向何方,快餐还是要吃的,而更多高大上的“中央厨房”,仍要在这个时代扮演集中采购、分类处理的角色。修法或重罚固然能解决部分问题,但在中央厨房时代,如果监管一直那么“外围”——吃坏肚子、吃掉性命之后再亡羊补牢,恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。这才是最值得警醒的议题。