高端餐饮调转“船头” 靠拢大众
面对餐饮业的“寒冬”，省会高端餐饮饭店也纷纷逆境求变。从翅港大酒楼开辟婚宴大厅，到海参皇大酒店拆除豪华包间改建大厅，再到皇宫大酒店更名为“百姓大酒店”，这些频频出手的“接地气”行动，无一不将目标转向了大众餐饮市场。这样的“船头”大调转，虽然难有立竿见影的成效，但大众消费的目光已经朝此看过来。
□本报记者 焦莉莉
放下身段 迎合大众消费
今年五一前夕，皇宫大酒店的招牌悄然更为“百姓大酒店”。有人对此表示质疑，虽然新招牌感觉亲近了，但会不会“换汤不换药”，菜品价格会不会依旧偏高？近日，记者以一名食客的身份步入“百姓大酒店”一探究竟。
“土豆丝6元，青瓜拌桃仁12元，白洋淀风味鲤鱼18元，开胃小菜和粥都是免费品尝。”身着工装的服务员推荐了几个热销的菜品，“上个月，我们针对石家庄本地口味儿新推出了100道大众菜，价位在6到38元之间。”
皇宫餐饮集团营销总监尹晓东说，自限公消费后，高档酒店集体遭遇“寒流”，他们也不例外。尹晓东翻开了几本订餐统计簿给记者看，在2011年年底的时候，酒店的大厅和包房订餐几乎日日爆满，可自2012年12月起，经营形势逆转，订餐数量急剧下降，营业额直降30%。
俗话说：穷则思变，变则通，通则久。该酒店就发力大众餐饮，调整菜品，人均消费从数百元降至四五十元。据粗略统计，今年5月份的上座率比4月份提升了近三成。
记者随机采访了几位就餐的消费者，不少市民是发现招牌换了，觉得好奇，抱着试吃的态度进来吃饭的。“今天吃后，感觉确实便宜，8元、12元的家常菜不少。”市民李先生说。
摒弃高端 对接刚需
深度开发消费市场
除了皇宫大酒店外，省会一大批餐饮企业最近都打出了亲民牌，不仅是改变菜品和价格，还在经营理念、品牌特色上全面深度对接大众消费市场需求。
神洲七星酒店在去年推出特价亲民产品后，今年又推出了18元一位的小火锅；楚风楼继去年推出特价菜后，近日在二楼开辟出石锅特色主题餐厅，人均消费30元；河北世纪大饭店在南门新经营了一家名为“碗碗笑”的快餐厅，人均消费30元左右。
石家庄光明渔港最新布局的店址位于“海悦天地”。最初，该店的定位和装修设计都是奔着高端去的。“没想到，装修到一半的时候正赶上反对吃喝风，于是公司当即决定，立刻停工，重新修改风格，降定位为大众店，比如在装修上把壁布改成壁纸，同时降低其他装饰材料的规格和档次。”光明渔港品牌拓展部负责人介绍说。
与此同时，不少星级饭店和商务餐厅还将目光瞄准了最具刚需的婚宴市场。太行国宾馆的婚宴以前都是30桌起订，现在取消了这个规矩，还把一切可能开发的空间都开发出来接待宴会。翅港大酒楼也把一楼专门开发出来做婚宴大厅，饭店人气也因此大有提升。
高端饭店参与争夺婚宴市场后，对今年的婚宴价格上扬还起了一定的抑制作用。据记者了解，往年婚宴几乎每年都要涨价，但近年涨势放缓。光明渔港餐饮有限公司董事长任树新认为，婚宴在聚拢人气、涵盖客源方面非常有优势，可以在较短的时间内快速传播饭店的服务和价格，因此成为高端饭店争相开发的产品。
变危机为契机
从品质和服务下功夫
为应对危机，许多餐饮企业正在经历改变。这些改变无论是主动的还是被动的，都是在适应新的市场、新的消费群体需求。
但是，如何获得市场的认可，以及百姓发自内心的“点赞”呢？在走访过程中，一些经营者“痛定思痛”地表示，今后拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心，这次危机是一个转型的契机，让餐饮企业从品质和服务上狠下功夫。
“不论是高端、中端还是低端，餐饮业都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康的产品本质上来。”业内人士认为，民以食为天，餐饮业遭遇“寒流”，但远未进入“寒冬”。作为百姓生活的重要组成部分，餐饮业对于拉动经济增长、提供就业机会发挥着重要作用。“未来餐饮的发展肯定是吃营养、吃健康、吃文化。”不少从业者对餐饮业未来充满信心。
编辑： 张小波