舌尖上的“非遗”：“驴肉火烧”滋味长
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【解说】河间驴肉火烧是闻名全国的小吃，因口感酥脆，肥而不腻，备受人们喜欢。2012年，河间驴肉火烧制作技艺入选河北省非物质文化遗产。在华北的大街小巷，随处可见驴肉火烧的店铺，这道美食已完全融入了当地居民的生活之中。
【同期】河间市驴肉火烧产业协会会长 郭国明
河间驴肉火烧的起源是在明代初期大移民的时候，有一个伙夫，在(移民的)半路上老百姓饿了，有一点面烙了一个面饼，他当时是用大火烧这个锅，烧热之后烤制的，所以老百姓叫俗了就叫大火烧，后来就慢慢演变成了，咱们现在特有的大火烧驴肉。
【解说】李春秋是河间驴肉火烧制作技艺传承人，他的技艺来自家传，从业已经40余年。据李春秋介绍，河间驴肉火烧讲究“七分火烧三分驴肉”，传统的火烧皮制作，分为和面、揉面、搓条、擀片、抻片、压剂儿等十几道工序。火烧皮烙至三分熟后，再用200度以上的炉温烤制。刚出炉的火烧皮，外酥里嫩，层数多达20多层，制作好的火烧皮展开后有两米多长，层薄如纸，遇火即燃。
【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋
做(火烧)皮儿的工艺是一个百年的工艺了，对和面的要求很高，我们讲究(用)四季水，一年四季温度不同，水温就(要)跟着变化了。然后就是案板的操作，案板的操作技术一定要熟练，(要有)连贯性做出来(的火烧)层次才能薄，最后做成我们河间的四绝火烧，色如金、酥如雪、形如书，然后还有薄如纸。
【解说】俗话说：天上龙肉，地下驴肉。驴肉的烹制，是河间驴肉火烧这道美食的另一个关键环节。据李春秋介绍，为了适应现代生活快捷的需求，他们家的驴肉采用大锅炖制，炖制时会加入几十种香料。
【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋
驴的年龄选择很重要，(最好的是)四到七年的驴，老了(肉)发柴，嫩了(肉)发腥，鲜驴肉排酸以后放入大锅炖制，四十分钟大火，然后转入小火，温度掌控在八十到九十度之间，似开锅不开锅，小火(炖)八个小时再出锅，调料配方是我们自己的配方。
【解说】烹制好的驴肉自然冷却后，切成薄片，搭配由淀粉和高汤制成的焖子，装入刚出炉的火烧皮内，一道美食便大功告成。
【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋
夹焖子是(为了)增加软嫩(和)水分，河间驴肉火烧只夹驴肉有点发干的感觉，加上焖子以后，有焖子的香气，驴肉的香气，火烧皮儿酥脆的香气，是三合一的一个味道，到嘴里边那种融合的味道是特别特别香的。
【解说】据了解，目前河间驴肉火烧产业从业人员已达6万多人，在全国各地设驴肉火烧门店一万余家，2016年11月，河间驴肉火烧被评为“中国旅游金牌小吃”。
【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋
随着时代的发展，我们也做了一些创新，比如说我这个火烧皮儿，已经做成半成品，食客拿了我们的火烧皮儿之后，到了家在家里边随时随刻都可以做，就用家用的电饼铛烙制，很简单，家里做的火烧皮儿夹上肉，和(在)我们店面吃的是一模一样的，我们的目标是让我们的火烧走入千家万户。
记者 艾广德 河北沧州报道
编辑：【吴金铭】