绿豆芽Vc数值“高高在上”

　 冬日芽菜可满足人体Vc需求

　　实验地点：黑龙江八一农垦大学食品学院食品分析实验室

科普专家：王颖 副教授 朱磊 讲师

指导教师：张爱武 高级实验师

实验人员：王世鹏（在读本科生）

实验结论：豆类在种子时期Vc含量不高，甚至几乎为零。但发芽后，芽菜中的Vc含量大幅上升，是原豆类种子的几倍甚至是几十倍之多。

　　过年期间，市民们每天大鱼大肉吃了不少，有些人甚至一提到肉类就想吐。上班后，大家都想吃点清淡的食物，来缓解之前的油腻。

冬春交替时节，除几种单一的绿叶菜之外，各种芽菜很受市民喜爱，甚至一些喜爱自己动手做的市民，购买豆芽机生豆芽。

那么，您知道这些芽菜对人体的好处吗？哪种芽菜Vc含量相对高些？

本期“较真儿实验室”，通过实验较较真儿。

人体缺Vc或受氧化损伤

Vc，是人类和其他生物必不可缺的营养物质。在生物体内，其通常作为抗氧化剂来保护机体免受氧化损伤。

如果人体处于Vc 缺乏的临界状态时，很可能会出现嗜睡、疲乏等症状，还容易发生感染。

通常情况下，每天都在紧张工作和学习的人、怀孕与哺乳期间的女性、体内缺铁的人、经常抽烟的人，身体可能缺乏Vc，需特别注意Vc摄入量。

五种豆子加入检测序列

本次实验，对5种豆子进行芽前芽后Vc含量对比。5种豆子分别为绿豆、芸豆、红豆、黄豆和黑豆。

实验人员首先对5种豆子进行培养，选择无虫无霉的优质豆清洗，之后用自来水浸泡24小时，捞出放在培养容器内，盖纱布遮光处理，放在25℃-28℃环境下发芽，每隔12小时淋水1次。

检测Vc 含量要从芽菜培养开始，所以实验人员每12 小时取样一次，用于测定芽菜生长过程中Vc的含量。

豆子发芽前Vc含量极低

经过实验，5种豆子及芽菜中Vc含量被检测出来。

那么，豆子和芽菜中的Vc含量究竟有多大变化？

实验人员介绍，豆子发芽前的Vc 含量分别为，绿豆13、芸豆4、红豆6、黄豆2、黑豆2（单位均为mg/100g）。发芽后的Vc含量分别为，绿豆129、芸豆39、红豆70、黄豆62、黑豆64（单位均为 mg/100g）。

绿豆芽中Vc含量最拔尖

由上述实验得出结果，豆类在种子期间，Vc的含量很低，黄豆和黑豆的Vc含量几乎为零。将豆类种子培养发芽到适宜的食用长度时，芽菜中的Vc含量大幅上升。

根据本次实验结果可知，绿豆芽菜中的Vc含量，明显高于其他种类芽菜。

这是由于在绿豆芽生长时，其还原型的Vc与生长素可能共同促进芽的生长，它能把不活跃的生长素活化，以促进芽生长点的细胞分裂。

并且在发芽过程中，淀粉水解产生的葡萄糖，为Vc的生物合成提供了原料，因而Vc含量大为增加。

冬日芽菜可满足Vc需求

专家介绍，每人每天应摄取50mg-100mg的Vc，才能刚好让血液中的Vc浓度达到饱和。

由于新鲜蔬菜不易储存，在我国的寒冷地区的冬季，各种蔬菜逐渐减少，人们常将蔬菜腌制成咸菜，以便在冬季也可以吃到蔬菜。

但是腌制食品的过程中，Vc等营养成分往往会被破坏掉。另外，腌制的食品含有较高的亚硝酸盐等致癌物质。

由于豆类种子易于储存，价格便宜，而且芽菜生长周期短，生长过程中不必施肥，保证适宜的温度和充足的水分，即可依靠种子自身贮藏的养分生长，无农药危害。

因此，在寒冷的冬季，人们可以食用一些芽菜，来满足人体对Vc的需要，从而提高人体机能，改善身体状况，预防疾病。

编辑： 孙丽君