名家笔下的年味：王蒙肖复兴谈河北人如何过大年
人民网北京2月11日电（记者许心怡）“糖瓜祭灶，新年来到。”今天是农历腊月廿三，也是我国民间俗称的“小年”。其实，“小年”并不“小”，古话说“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”，人们开始进入准备过年的阶段，空气中仿佛都含着灶糖甜滋滋的味道。春节临近了，美食是个绕不开的话题，今天，让我们跟随名家，一同感受“舌尖上的年味”。
【华北篇】
北京的年味
年夜饭之大锅菜（资料图）
梁实秋：年夜饭特别丰盛年菜即是大锅菜
梁实秋在《过年》中写道：小时候并不特别喜欢过年，除夕要守岁，不过十二点不能睡觉，这对于一个习于早睡的孩子是一种煎熬。前庭后院挂满了灯笼，又是宫灯，又是纱灯，烛光辉煌，地上铺了芝麻秸儿，踩上去咯咯吱吱响，这一切当然有趣，可是寒风凛冽，吹得小脸儿通红，也就很不舒服。炕桌上呼卢喝雉，没有孩子的份。压岁钱不是白拿，要叩头如捣蒜。大厅上供着祖先的影像，长辈指点曰：“这是你的曾祖父，曾祖母，高祖父，高祖母……”虽然都是岸然道貌微露慈祥，我尚不能领略慎终追远的意义。“姑娘爱花小子要炮……”我却怕那大麻雷子、二踢脚子。别人放鞭炮，我躲在屋里捂着耳朵。每人分一包杂拌儿，哼，看那桃脯、蜜枣沾上的一层灰尘，怎好往嘴里送？年夜饭照例是特别丰盛的。大年初几不动刀，大家歇工，所以年菜事实上即是大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃，大概历十余日不得罄，事实上是天天打扫剩菜。满缸的馒头，满缸的腌白菜，满缸的咸疙瘩，不知道什么时候才可以见底。芥末堆儿、素面筋、十香菜比较地受欢迎。除夕夜，一交子时，煮饽饽端上来了。我困得低枝倒挂，哪有胃口去吃？胡乱吃两个，倒头便睡，不知东方之既白。
民国前一两年，我的祖父母相继去世，家里由我父亲领导，在家庭生活方式上作维新运动，革除了许多旧习，包括过年的仪式在内。我不再奉派出去挨门磕头拜年。我从此不再是磕头虫儿。过年不再做年菜，而向致美斋定做八道大菜及若干小菜，分装四个圆笼，除日挑到家中，自己家里也购备一些新鲜菜蔬以为辅佐。一连若干天顿顿吃煮饽饽的怪事，也不再在我家出现。
杂拌儿（资料图）
老舍：孩子们过年第一件事是买杂拌儿
老舍在《北京的春节》中写道，按照北京的老规矩，过农历的新年（春节），差不多在腊月的初旬就开头了。“腊七腊八，冻死寒鸦，”这是一年里最冷的时候。可是，到了严冬，不久便是春天，所以人们并不因为寒冷而减少过年与迎春的热情。在腊八那天，人家里，寺观里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现——这种粥是用所有的各种的米，各种的豆，与各种的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……）熬成的。这不是粥，而是小型的农业展览会。
腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。在北京，过年时，家家吃饺子。
从腊八起，铺户中就加紧的上年货，街上加多了货摊子——卖春联的、卖年画的、卖蜜供的、卖水仙花的等等都是只在这一季节才会出现的。这些赶年的摊子都教儿童们的心跳得特别快一些。在胡同里，吆喝的声音也比平时更多更复杂起来，其中也有仅在腊月才出现的，象卖宪书的，松枝的、薏仁米的、年糕的等等。
在有皇帝的时候，学童们到腊月十九日就不上学了，放年假一月。儿童们准备过年，差不多第一件事是买杂拌儿。这是用各种干果（花生、胶枣、榛子、栗子等）与蜜饯搀合成的，普通的带皮，高级的没有皮——例如：普通的用带皮的榛子，高级的用榛瓤儿。儿童们喜吃这些零七八碎儿，即使没有饺子吃，也必须买杂拌儿。他们的第二件大事是买爆竹，特别是男孩子们。恐怕第三件事才是买玩艺儿——风筝、空竹、口琴等——和年画儿。
“糖瓜祭灶，新年来到。初一这天，母亲依旧很忙，出出进进，不断把我带回的东西送给邻舍，回来时又不断用衣襟包一兜邻舍的东西，如花生、核桃、柿饼。
河北的年味
年夜饭之红烧肉（资料图）
王蒙：小时候过年特别激动因为能吃上一顿肉
王蒙在《过年》中提及过年更像是一个怀旧的话题。小时候过年特别激动，因为能吃上一顿肉，因为包饺子，因为穿一件新衣服，因为给大人磕头和得到压岁钱。也因为相信家里大人的话，相信这几天有诸神下界，有祖先的在天之灵在空中巡回，我们必须出言谨慎，行事小心，敬畏与感动上苍，祈求好运。
还因为小时候觉得过一年是那么长，盼呀盼呀，好不容易才到了严冬，到了冬与春的那个微妙的分界处，到了哪怕是强颜也要欢笑一番的年。
还因为放炮仗。小时候我性格懦弱，自己放得很少，但还是喜欢听旁人放。有激动人心、什么事情正在发生或即将发生的感觉。“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏，千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”我始终不认为王安石的这几句诗有多么好，但是他的诗永垂不朽，变成了民族文化传统中国心啦。
饺子（资料图）
肖复兴：饺子必须要在鞭炮齐鸣中最后亮相
肖复兴在《年味儿》中写道，年夜饭，更能够体会到每人的参与和年的意义的相关性和重要性，这大概可以称之为年的味道。不管穷人家，还是富人家，丰简由人，却都要自己动手。也就是说，年夜饭，不仅是不能够如现在一样到外面饭店包饭，而必须要是在各自家里吃，而且是必须要每个人都自己动手的。年的仪式感、年的气氛和过年的心情以及对团圆渴望期盼的心愿，也都体现在这样的仪式之中了。
从腊月二十三之后到年卅的日子里，每一天都不能够闲着，都安排好了关于年夜饭的密密麻麻的节目单。各家都忙忙乎乎，红红火火。准备了那么多日子的各种美食，如同生旦净末丑一起隆重登场，而其中的饺子，是必须要在鞭炮齐鸣中最后亮相的，那是年夜饭这出大戏里梅兰芳的压轴戏。当然，最后再吃几个素馅饺子（里面必须包一个铜钱饺子以求吉利），这是年夜饭的尾声，甩出的最后一抹高腔的余音袅袅。然后去守夜、祭祖、团拜、迎神，这个年才算是真正地拉开了大门，迎接我们一步迈进了春的里面。
糖葫芦（资料图）
刘绍棠：中了彩赢得的糖葫芦吃着最甜
刘绍棠在《本命年的回想》中写道，小的时候，家乡的大年从腊月初一就开始预热。一天比一天增温，一天比一天红火，发烧直到年根下。
腊月初一晚上，家家炒花生、炒瓜子、炒玉米花儿；炒完一锅又一锅，一捆捆柴禾捅进灶膛里，土炕烫得能烙饼。玉米粒儿在拌着热沙子的铁锅里毕剥毕剥响；我奶奶手拿着锅铲，口中念念有词：“腊月初一蹦一蹦，孩子大人不得病。”花生、瓜子、玉米花儿炒熟了，装在簸箕里，到院里晾脆，然后端进屋来，一家人团团围坐，大吃大嚼。吃得我食火上升，口舌生疮，只得喝烧糊了的锅巴泡出的化食汤。化食汤清净了胃口，烂嘴角的食火消退，又该吃腊八粥了。小米、玉米糁儿、红豆、红薯、红枣、粟子熬成的腊八粥，占全了色、味、香，盛在碗里令人赏心悦目，舍不得吃。可是吃起来却又没有个够，不愿放下筷子。
喝过腊八粥，年昧儿更浓重。卖糖葫芦的小贩穿梭来往，竹筒里抽签子，中了彩赢得的糖葫芦吃着最甜。卖挂落枣儿的涿州小贩，把剔核硒干的老虎眼枣儿串成一圈，套在脖子上转着吃。卖糖瓜和关东糖的小贩，吆喝叫卖，此起彼伏，自卖自夸。还有肩扛着谷草把子卖绒花的小贩，谷草把子上插满五颜六色的绒花，走街串巷，大姑娘小媳妇把他们叫到门口，站在门槛里挑选花朵。上年纪的老太太，过年也要买一朵红绒花插在小疙瘩鬏上。
村南村北、村东村西，一片杀猪宰羊的哀鸣。站鸡笼子里，喂养了一个月的肥鸡，就要被开刀问斩。家家都忙着蒸馒头和年糕，穷门小户也要蒸出几天的豆馅团子。天井的缸盖和筛子上冻豆腐，窗沿上冻柿子，还要渍酸菜。妇女们忙得脚丫子朝天，男人们却蹲篱笆根晒太阳，说闲话儿。
腊月二十三过小年，香烛纸马送灶王爷上天。最好玩的是把灶王爷的神像揭下来，火化之前，从糖瓜上抠下几块糖粘儿，抹在灶王爷的嘴唇上，叮嘱他上天言好事，下界才能保平安。灶王爷走了，门神爷电也换岗了，便在影壁后面竖起天地杆儿，悬挂着一盏灯笼和在寒风中哗啦啦响的秫秸棒儿，天地杆上贴一张红纸：“姜太公在此”。邪魔鬼祟就不敢登门骚扰了。
腊月三十的除夕之夜，欢乐而又庄严。阖家团聚包饺子，谁吃到包着制钱的饺子最有福，一年走红运。院子里铺着芝麻秸儿，小丫头儿不许出屋，小小子儿虽然允许走动，却不能在外边大小便，免得冲撞了神明。不管多么困乏，也不许睡觉，大人给孩子们说笑话，猜谜语，讲故事，这叫守岁。等到打更的人敲起梆子，梆声才能锅里下饺子，院子里放鞭炮，门框上贴对联，小孩产们在饺子上锅之前，纷纷给老人们磕辞岁头，老人要赏压岁钱，男孩子可以外出，踩着芝麻秸到亲支近脉的本家各户，压岁钱装满了荷包。天麻麻亮，左邻右舍拜年的人已经敲门。开门相见七嘴八舌地嚷嚷着：“恭喜，恭喜！”“同喜，同喜!”我平时串百家门，正月初—要给百家拜年。出左邻入右舍，走东家串西家，村南村北各门各户拜了个遍，这时我才觉得得到了公认，我又长了一岁。
山西的年味
灶糖（资料图）
周友斌：过年的空气中含着灶糖甜滋滋的味道
周友斌在《过年的味道》写道，记忆里，过年的空气中含着灶糖甜滋滋的味道。腊月二十三，过小年，民间的说法是，灶王爷这一天要向玉帝“汇报工作”，这天晚上，要给灶王爷献灶糖，为的就是让灶王爷甜甜嘴，好“上天言好事”。当然，名义上是甜灶王爷，实际上都甜了孩子们的嘴。
记忆里，过年的空气中含着煎炒烹炸的浓香味。我们这里是二十五磨豆腐、二十六去割肉、二十七杀只鸡、二十八把面发、二十九蒸馒头。除夕一早，又要张罗包饺子，蒸年糕、炸油食、煮白肉的香味和着剁肉馅的声音不断从各家各户传出来……
大年初一凌晨醒来，赶早祭祀人家的鞭炮声已经零星地响起。睁开眼，感觉一切都是全新的，新的屋子，新的年画，新的窗花……还有抬头就能看到的“抬头见喜”、“身卧福地”的春联。因为新春的到来，一切日常所见的平常东西都好像被赋予了全新的含义，都在眼中变得美好。晚上睡觉时脱下来的旧衣服，早被母亲收拾到一个找不到的地方去了，枕边整齐地放着每个人的新衣服，可以闻到新棉布淡淡的香味，这一切都是母亲等我们睡着之后一一放好的。
新年的第一件事便是祭祀。香火已经点燃，满屋子的清香味。母亲用郑重的目光告诫大家，不准嬉笑，不能高声说话，整个家里的气氛肃穆而又凝重。首先祭天地，其次是祭财神、祭灶神，最后才是祭祖宗。祭天地当然是最隆重，支一张桌子在当院，香要烧到五炷，放上各式的贡品：刀头肉、干果、馓子、刚出锅的热气腾腾的饺子……再丰盛一点还会有鸡鸭鱼，黄表、纸钱烧起来，母亲一边用根棍子拨弄着，一边碎碎祈祷，可以零星地听到“上天保佑”、“岁岁平安”之类的念词。
天津的年味
茉莉花茶（资料图）
冯骥才：过年要为母亲备足八样年货一一送上
冯骥才在《春节八事》描写，每进腊月，友人们便笑道：“大冯又忙年了。”过年的心理是年货要备得愈齐全愈好，以寓来年的丰足。备年货时母亲是重点。母亲住在弟弟家，所以多年来一直要为母亲备足八样年货一一送上。大致是玉丰泰的红绒头花，正兴德的茉莉花茶，还有津地吊钱，彰州水仙，宁波年糕，香烛供物，干鲜果品，生熟荤腥。母亲今年九十高寿，应让她尽享与寿同在的美好的生活与年意。
【华东篇】
山东的年味
年夜里的饺子包进了钱
莫言：为了吃到带钱的饺子差点儿要了小命
莫言在《故乡过年》写道，小时候，特别盼望过年，熬到腊月初八，是盼年的第一站。这天的早晨要熬一锅粥，粥里要有八种粮食——其实只需七种，不可缺少的大枣算是配料。
终于熬到了年除夕，这天下午，女人们带着女孩子在家包饺子，男人们带着男孩子去给祖先上坟。那时候，不但没有电视，连电都没有，吃过晚饭就睡觉。睡到三星正晌时，被母亲悄悄地叫起来。起来穿上新衣，感觉到特别神秘，特别寒冷，牙齿得得地颤抖。家堂轴子前的蜡烛已经点燃，火苗颤抖不止，照耀得轴子上的古人面孔闪闪发光，好像活了一样。院子里黑得伸手不见五指，仿佛有许多的高头大马在黑暗中咀嚼谷草。如此黑暗的夜再也见不到了，现在的夜不如过去黑了——这是真正地开始过年了。
年夜里的饺子是包进了钱的，我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊，至于吃到带钱饺子的吉利，孩子们并不在意。有一年，我为了吃到带钱的饺子，一口气吃了三碗，钱没吃到，结果把胃撑坏了，差点儿要了小命。
福建的年味
闽南“炸枣” （资料图）
斯妤：过年要炸成缸的“炸枣” 做整盆的五香肠
斯妤在《除夕》一文中写道，在闽南老家，这一天是大忙特忙的日子。要擦桌擦床擦门洗地板，要蒸桌面那样大的白糖年糕、红糖年糕、咸味年糕，要炸成缸的“炸枣”，做整盆的五香肠，还要换上新浆洗的窗帘床单铺上雪白的台布。然后，要开始热气腾腾地忙围炉的年饭……
夜幕降临时，大家便团团围坐在圆桌前。外婆开始祷告，舅舅们开始祝酒，小孩子们开始整段整段地往嘴里塞五香肠。
冰心：大坛子里装大块喷香的裹满“红糟”的糟肉
冰心在《童年的春节》中写道，过年的前几天，最忙的是母亲了。她忙着打点我们过年穿的新衣鞋帽，还有一家大小半个月吃的肉，因为那里的习惯，从正月初一到十五是不宰猪卖肉的。我看见母亲系起围裙、挽上袖子，往大坛子里装上大块大块的喷香的裹满“红糟”的糟肉，还有用酱油、白糖和各种香料煮的卤肉，还蒸上好几笼屉的红糖年糕当母亲做这些事的时候，旁边站着的不只有我们几个馋孩子，还有在旁边帮忙的厨师傅和余妈。
江苏的年味
腌“辣菜”（资料图）
汪曾祺：腌“辣菜”过年开坛辣味冲鼻极香美
汪老在散文《我的祖父祖母》里谈到腌芥菜：入冬，腌芥菜。腌“辣菜”——小白菜晾去水分，入芥末同腌，过年时开坛，色如淡金，辣味冲鼻，极香美。自离家乡，我从来没有吃过这幺好吃的咸菜。
他在《四时佳馔》中描写：春节吃饺子，比户皆然。有些老北京人家吃素饺子，以蔬菜、炸油饼、薰干切丁为馅，取其清新爽口。立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶簿饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之“五辛盘”。萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之“咬春”，春而可咬，颇有诗意。饼吃得差不多饱了，喝一碗棒渣粥或小米粥，谓之“溜缝”，如砌墙灌浆也。
浙江的年味
酱肉、鱼干（资料图）
张抗抗：过年时厅堂挂满酱肉粽子、鱼干
张抗抗在《故乡在远方》中写道，梦中常常出现的是江南的荷池莲塘，春天嫩绿的桑树地里透紫酸甜的桑椹儿，秋天金黄璀璨的柚子，冬天过年时挂满厅堂的酱肉粽子、鱼干，还有一锅喷香喷香的煮芋艿……
丰子恺：吃年底夜饭碗数必须成双
丰子恺在《过年》中写道，腊月廿三日晚上送灶，灶君菩萨每年上天约一星期，廿三夜上去，大年夜回来。这菩萨据说是天神派下来监视人家的，每家一个。大约就像政府委任官吏一般，不过人数（神数）更多。他们高踞在人家的灶山上，嗅取饭菜的香气。每逢初一、月半，必须点起香烛来拜他。廿三这一天，家家烧赤豆糯米饭，先盛一大碗供在灶君面前，然后全家来吃。吃过之后，黄昏时分，父亲穿了大礼服来灶前膜拜，跟着，我们大家跪拜。拜过之后，将灶君的神像从灶山上请下来，放进一顶灶轿里。这灶轿是白天从市上买来的，用红绿纸张糊成，两旁贴着一副对联，上写“上天奏善事，下界保平安”。我们拿些冬青柏子，插在灶轿两旁，再拿一串纸做的金元宝挂在轿上；又拿一点糖塌饼来，粘在灶君菩萨的嘴上。这样一来，他上去见了天神，粘嘴粘舌的，说话不清楚，免得把人家的恶事全盘说出。
年底这一天，是准备通夜不眠的。吃年底夜饭时，把所有的碗筷都拿出来，预祝来年人丁兴旺。吃饭碗数，不可成单，必须成双。吃过年夜饭，还有一出滑稽戏呢。这叫做“毛糙纸揩洼”。“洼”就是屁股。一个人拿一张糙纸，把另一人的嘴揩一揩。意思是说：你这嘴巴是屁股，你过去一年中所说的不祥的话，例如“要死”之类，都等于放屁。但是人都不愿被揩，尽量逃避。然而揩的人很调皮，出其不意，突如其来，哪怕你极小心的人，也总会被揩。有时其人出前门去了，大家就不提防他。岂知他绕个圈子，悄悄地从后门进来，终于被揩了去。此时笑声、喊声充满了一堂。过年的欢乐空气更加浓重了。
【西北篇】
陕西的年味
五香圆饼（资料图）
陈忠实：第一锅五香圆饼献灶神爷时早已馋得控制不住
陈忠实在《过年：家乡圆梦的炮声》中写道，家乡灞河腊月初五吃“五豆”，整个村子家家户户都吃用红豆绿豆黄豆黑豆豌豆和包谷或小米熬烧的稀饭。
腊月初八吃“腊八”，在用大米熬烧的稀饭里煮上手擀的一指宽的面条，名曰“腊八面”，不仅一家大小吃得热气腾腾，而且要给果树吃。我便端着半碗腊八面，先给屋院过道里的柿子树吃，即用筷子把面条挑起来挂到树枝上，口里诵唱着“柿树柿树吃腊八，明年结得疙瘩瘩”。随之下了门前的塄坎到果园里，给每一棵沙果树、桃树和木瓜树的树枝上都挂上面条，反复诵唱那两句歌谣。
到腊月二十三晚上，是祭灶神爷的日子，民间传说这天晚上灶神爷要回天上汇报人间温饱，家家都烙制一种五香味的小圆饼子，给灶神爷带上走漫漫的上天之路作干粮，巴结他“上天言好事，入地降吉祥”。当晚，第一锅烙出的五香圆饼先献到灶神爷的挂像前，我早已馋得控制不住了，便抓起剩下的圆饼咬起来，整个冬天都吃着包谷面馍，这种纯白面烙的五香圆饼甭提有多香了。
到春节前的三两天，家家开始蒸包子和馍，按当地风俗，正月十五之前是不能再蒸馍的，年前这几天要蒸够一家人半个多月所吃的馍和包子，还有走亲戚要送出去的礼包。包子一般分三种，有肉作馅的肉包和用剁碎的蔬菜作馅的菜包，还有用红小豆作馅的豆包。新年临近的三两天里，村子从早到晚都弥漫着一种诱人的馍的香味儿，自然是从这家那家刚刚揭开锅盖的蒸熟的包子和馍散发出来的。小孩子把白生生的包子拿到村巷里来吃，往往还要比一比谁家的包子白谁家的包子黑，无论包子黑一成或白一成，都是欢乐的。我在母亲揭开锅盖端出第一屉热气蒸腾的包子时，根本顾不上品评包子成色的黑白，抢了一个，烫得两手倒换着跑出灶房，站到院子里就狼吞虎咽起来，过年真好！天天过年最好。
【中南篇】
河南的年味
过年的礼肉（资料图）
阎连科：走亲戚的礼肉，一条条挂在半空
阎连科在《过年的母亲》中写道：每遇了过年，就念着回家。急慌慌写一封家信，告母亲说，我要回家过年，仿佛超常的喜事。母亲这时候，便拿着那信，去找人念了，回来路上，逢人就说，连科要回来过年了，仿佛超常的喜事。接着，过年的计划全都变了，肉要多割些，馍要多蒸些，扁食的馅儿要多剁些。
初一这天，母亲依旧很忙，出出进进，不断把我带回的东西送给邻舍，回来时又不断用衣襟包一兜邻舍的东西，如花生、核桃、柿饼。趁母亲不在时，我看了母亲的过年准备，比任何一年都显丰盛，馍满着了两箱，油货堆了五盆，走亲戚的礼肉，一条条挂在半空……