熟肉制品可以不那么咸

　　各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等，都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外，很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压，因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。

　　盐也是一种防腐剂

　　为什么火腿肠这么咸？首先，盐是一种防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然除了食盐，还需要其他的防腐剂，比如亚硝酸盐就是针对肉毒杆菌最有效的防腐剂。肉毒杆菌死亡之后会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一，所以肉制品中一般需要亚硝酸盐。而李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面，这些防腐剂中也有钠；另一方面，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意看到的情况。

　　其次，加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水分才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，要将肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸了，但从保水的角度来说还不足够高，还要加入保水能力更强的磷酸盐。

　　降低肉制品中盐含量有妙招

　　招数1：氯化钾取代食盐

　　防腐的问题可以通过工艺流程的控制来减少细菌进入的机会，然后组合使用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量。许多人看到“多种防腐剂”就很不安。其实，要抑制不同的致病细菌，不同防腐剂的作用是不同的。合理地组合使用多种防腐剂，反倒有利于减少总用量。此外，氯化钾与食盐在化学结构和性质上有较大的相似之处，用氯化钾来替代一部分食盐，也可以降低食盐的用量。对于健康人来说，常规饮食中摄入的钾距离“有害”的量还比较远，所以除了那些因为特定疾病需要限制钾摄入的人，氯化钾取代食盐是很好的方案。

　　招数2：高压处理

　　从技术上说，高压处理是一个有潜力的方向。食品技术中的“高压处理”，是把食品置于软包装中，在几千个大气压下处理一定时间。这种加工手段不需要添加其他成分，不用加热或者只需加热到几十度，比较容易被消费者所接受。经过高压处理，食品中的细菌数量大大减少，可以实现一定的灭菌功能。此外，经过这样的高压处理，肉的保水能力也有明显增强。有实验显示，经过300兆帕的压力（大致相当于3000个大气压）处理，1.5%的盐能显示出常规加工下2.5%的盐的保水能力。但是高压处理的难点之一，是过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡，出现“加热过度”的外观，而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的。肉制品中的亚硝酸盐除了防腐之外，还有护色的作用，避免肉在高温加热中变色。

　　招数3：用“僵直前肉”

　　采用“僵直前肉”有助于解决难题。所谓僵直前肉，是动物屠宰之后、身体变冷僵硬之前的肉。这个僵直的过程伴随着肉中大量乳酸的产生。乳酸导致肉的酸性增加，肉中蛋白的带电量减少，蛋白质分子从延展转向紧缩，吸水性就会下降。如果在僵直发生前就开始肉制品的加工，加入的盐就可以抑制乳酸的产生，从而使肉处于一种更容易吸水的状态。有实验显示，这样的肉在经过不导致蛋白变色的压力处理下，依然可以获得满意的吸水性能，有助于提升食物的口感。