武洁：“餐馆自检食材”如何走得更远？

    市场上的食材在部分餐饮业经营者看来，也已是危机四伏。深圳罗湖一家餐馆，为了规避风险，就自建了食材化验室，检测蔬菜农药残余、肉菜瘦肉精、海鲜类孔雀石绿等。据该餐馆食品安全部经理呼延飞介绍，建立化验室一年以来，成效也逐步开始体现，在不少餐饮企业经营下滑的时候，他们今年对比去年同期营业额上涨达12%左右。深圳市场监督局罗湖分局方面则介绍说，目前罗湖建成三家食品快速检测实验室，还有三家正在建设中，相关补贴标准制定中。（《南方都市报》11月27日）

    上了餐桌的菜究竟安不安全，看来并不只是食客心里犯嘀咕，就连餐馆经营者也心中没数。事实上，既然餐馆仅仅是食品安全链条中的一环，即便餐厨卫生完全达标，操作流程也相当规范，但只要食材仍需外购，输入型的餐饮安全风险就始终存在，端上桌的菜就难保安全无虞。而一旦食客吃出了问题，餐馆作为第一责任人，自然是脱不了干系。于是，当餐馆不再只专注厨艺，而是跨界搞起来化验，甚至自建食材化验室，当然不能说是不务正业。

    不过，“跨界”这事儿，从来都不会轻松，成功率也大多不高。尽管保证食材的安全性，的确是餐馆义不容辞的责任，但食材的检测，毕竟超出了餐馆的技术与能力范畴。就算是顶级大厨，也并不能从蔬菜卖相上慧眼识农残，更难以从肉的品相判断其生前有无食用瘦肉精。在餐厨之外另建食材化验室，的确也是赶鸭子上架。不难设想，除了餐馆食材自检本身的专业性能否保证仍然存疑之外，从自建化验室硬件投入20万，到每月运营费至少5万，甚至检出问题食材，往往因为缺乏专业证据只能自行销毁，无法退货，更意味着极大的增加餐馆的运营成本。

    正所谓“羊毛出在羊身上”，餐馆自检食材的成本，自然只能进入菜价。然而，如此高昂的食材自检成本，究竟有多少餐馆承担得起，恐怕才是最大的问题。尽管自检食材的餐馆营业额出现上升，但这其实更多来自宣传与营销策略的收益。除了极少数利润丰厚的高端餐馆有可能以自检食材的模式来保障餐饮安全之外，绝大多数餐馆显然不可能有样学样，即便是被迫模仿，多半看中的也是其中的营销噱头，并不可能真正去投入巨资自建化验室，舍不得投入的食材自检也只能是流于形式。可见，餐馆自检食材这事儿，即便是出现了个别的成功案例，也并不具备推而广之的可行性，指望以餐馆自检的模式来提升餐饮业食材的整体安全性，这一低效高成本的路径，当然很难走远。

    事实上，餐馆在保障食品安全方面的责任，固然不容推卸，但这一责任更多应当集中在餐馆本身的卫生管理与餐厨操作流程上，具体到食材，也的确应当要求餐馆留存餐食样本以备事后检验追责。但由每家餐馆自建食材化验室，不仅是一种低效高成本的做法，也更多暴露出食材检测环节的缺位。而按理来说，食材安全性检测这一环节本该设置在食材进入市场之前，保证进入市场食材的安全性，也更需有包括公共责任在内的系统性保证，否则的话，即便餐馆可以自建化验室，家庭和个人消费者又该如何是好呢？至于餐馆作为采购者的供应商认证责任，则应当建立公共的食材检测平台，实现检测资源的共享，从而提高效率，摊薄成本。

    基于此，相比鼓励并补贴餐饮企业单打独斗的自建食材检测实验室，倒不如引入第三方的检测平台。当食材检测有了高效低成本的路径，才有望走得更远，并真正惠及大众。