厨以刀为先切肉有技巧 牛羊肉要逆着肉的纹理切

        做菜不仅要讲究色、香、味俱全，口感也是关键，这一点在肉质菜品显得尤为重要。我们可以按照菜谱上的配料和做法烹调食品，但肉的口感有时就比外面小餐馆的要逊色几分。“厨以刀为先”，原来，切肉的刀法也是影响烹饪成品的因素之一。有句口诀说得好，“横切牛羊，斜切猪，竖切鸡”，本着这个小法则，今天来学习一下切肉的小诀窍吧。 

        牛羊肉： 

        羊肉的粘膜比较多，切前要将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里不好吞咽。牛肉的筋腱多，而且大多都是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内。这样出品的菜牛肉也会很“老”。因此，牛肉和羊肉都要逆着肉的纹理来切，倘若顺着切很容易咬不烂。刀与肉的纹理要呈90度的垂直，纹路呈“井”字状。 

        肥肉： 

        将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。 

        熟肉： 

        熟肉也分肥肉和瘦肉。想要把熟瘦肉切得整齐，就要用直切法；想要把熟肥肉切得好看，就用锯切法。 

        猪肉： 

        猪肉较牛羊肉细腻，筋少，所以要顺着肉的纹理来切，切法正好与牛羊肉相反。如果逆着纹理切，炒肉的肉质会很松散，容易塞牙。刀与肉的纹理要保持水平方向，纹路呈“川”字状。而在切生猪肉的时候，让刀与肉间呈45度角，则是口诀所讲的“斜切猪”刀法的体现。 

        鸡肉： 

        鸡的肉质细腻，刀和肉的纹理不多，所有只用竖着切就可以了。实际上，由于鸡肉十分细腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。 

        温馨小提示： 

        做菜新手在切肉前如果想让肉更容易切，可以先将冷冻层的肉拿出来，但不必等到完全解冻就进行切肉的步骤，这样硬度适中也更容易掌握力度。文/记者曾繁莹 实习生易玲