揭秘那些“家乡饼”的味道

　　上周末，首届中国·京津冀饭店餐饮产业发展大会暨休闲旅游美食节在勒泰中心开幕。活动中除了京津冀三地的现场厨神争霸、餐饮食材展示展销，来自全国各地的百款烧饼才是精彩亮点。“百饼节”充分的展现出了中国独特的饼文化。云南的鲜花饼、吉林李连贵肉饼、河北驴肉火烧……你好哪一口呢？ 那就看看下面的“家乡饼”的味道吧！

　　□本报记者 王萍

　　杨麻子大饼

　　难以罢箸的金牌饼

　　杨麻子大饼是省会人们最熟悉的大饼，也是大家最喜爱的大饼之一。大饼配方独特，面粉选料精良。其传统制法是以炭火为炊，上有吊炉烘烤，下有平锅煎烙，上下同时受热，色泽金黄，馨香诱人，提起成条，落下成饼。

　　其中金牌饼制作工艺最为考究。制作过程中需把面擀制成薄如蝉翼的面皮，在饼铛中的温度掌握到恰到好处，做出的饼外焦里嫩，入口既有嚼劲又不失绵软，让人回味无穷。

　　家喻户晓的河北名饼

　　缸炉芝麻烧饼是河北有名的小吃之一。据考证，已有千余年历史，堪称中国北方面食中的一绝。

　　制作是用大缸做炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成，故名。缸炉烧饼和好的面要揉到醒透，用手揪成拳头般大小的面团，擀成规则的长方形面皮，把优质花生油涂均匀后，两端对折成四角方形，中间叠在一起，用擀杖在搭茬处轻压合缝，翻过来，一个个成行成列地排列整齐，再在上面洒少许清水，均匀地撒上脱皮芝麻，烧饼生坯就做成了。用一小块面团拭擦生有炭火的炉壁，擦到炉壁上的面皮呈黄色时，即可装炉。将沾了芝麻的一面向火，另一面贴在炉壁上，然后盖上炉盖开始烤，十分钟左右即熟。出炉后的烧饼，一面沾了芝麻，一面略带糊印，鼓胀焦黄，酥脆清香。

　　色如金，酥如雪的驴肉火烧

　　话说“天上龙肉，地下驴肉”，足见驴肉的美味。在河北保定，有一种用驴肉制作的小吃，可谓大名鼎鼎，家喻户晓，那就是驴肉火烧。所谓驴肉火烧，即把熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。

　　李春秋驴肉火烧是河间驴肉火烧，形状是长方形的，“色如金，酥如雪，薄如纸，形如书”。驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。

　　层层酥脆令人心颤的大饼

　　熏肉大饼是吉林省四平市著名的汉族传统风味小吃之一，1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。

　　李连贵的大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。除了大饼，还有熏肉。熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；其食用时辅以甜面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。

　　以花为食的鲜花饼

　　鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，其中食用玫瑰花为蔷薇科，在我国大部分地区均有分布，但属云南种植的最为上乘。鲜花饼用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花馅，加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成，新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾。

　　《本草纲目拾遗》中记载食用玫瑰花能“活血理气、平肝解毒”。营养专家也对食用玫瑰花进行过微量元素分析，结果表明，食用玫瑰花比普通蔬菜含有更丰富的营养，是天然健康的滋补佳品。

　　有历史的油酥饼

　　“薛记烧饼”俗称“油酥烧饼”，又叫“石塔烧饼”，因打烧饼的主人居住在赵州陀罗尼经幢(俗称石塔)脚下而得名。它是赵县独有的风味小吃，距今已有近200年的历史。

　　烧饼之所以像千层酥一样是因为里面和的油，“马油发涩，猪油发腻，牛油结块，驴油发酥”。现在的人们不爱吃驴油了，打烧饼就改用植物油。过去，打这种烧饼要用吊炉，将做好的生坯放入吊炉内烘烤，适时翻面抹油，等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。炉内的烧饼金黄，爆起点点油花，屋内的香气四溢，面点师用木铲飞快地将一个个圆圆的烧饼铲到木箱里，排列得整整齐齐，吸引着众多循着香气奔来的食客。

　　酷似象棋香酥不腻的小烧饼

　　棋子烧饼是河北省唐山地区的著名的小吃，因状如小鼓、大小和形状都类似于一个象棋的大木头棋子而得名。这种烧饼缘起于河北省的丰润县城关。后来，在唐山的便谊街有个很有名气的饭店叫九美斋，饭店老板赵东富把棋子烧饼传承下去的。

　　棋子烧饼用大油和香油合酥，包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻，便于保存。烙烧饼用两个炉，一个在下面生火，另一个在上面吊着，两面同时烙。