邓海建：中央厨房时代，监管不能太“外围”

    上海电视台日前披露麦当劳、肯德基、必胜客等的肉类供应商——上海福喜食品有限公司，存在采用过期变质肉类原料、随意更改产品保质期、伪造账目等违规行为。媒体长达3个月的暗访，只是因为“在这样一所封闭式的现代化工厂面前，在外围的我们几乎一无所获。”（7月22日《新闻晨报》）

    在食品安全法大修的语境下，福喜事件显然不能只是点到那块发霉的牛排为止。有人说，堂堂外资巨头，胆敢作奸犯科，不外乎宿命般的八个字“监管太松、罚单太轻”。这话自然放之四海而皆准，但就福喜事件而言，与其说发霉发绿的变质肉更撩人眼球，不如说事件中暴露出的大型食品源头企业之生存状态更让人纠结、令人心忧。因为，尽管福喜集团在21日的声明中表示，“本次事件是一次个体事件”，但上海福喜质量部经理在面对镜头时却坦诚，使用过期原料系高层授意。

    真相，是正义的度量衡。但考量福喜事件的爆发过程，仍有太多值得玩味的细节：譬如给媒体爆料的是福喜公司的一名前员工，据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题，也向上级主管反映过，但“并没什么效果”；又譬如媒体坦诚，“之前的几次探访，证明外围式的采访根本拿不到有力的证据”；再譬如很多人看到食药监部门的领导被挡在门外，觉得有些无奈，而其实记者在暗访后会发现，“这样的情况再正常不过”……如果将这些要素综合在一起，你就看到在一个无比封闭的巨型食品车间，没有领导授意，没有保安放行，一切都只能在“外围”遥想与揣摩。

    这是很危险的一件事。原因有两个：一是眼下已经进入“中央厨房”时代。烹饪工业化、食品生产精细化，类似福喜这样的源头供货商，已经不止一两家——它们就像一个巨大的厨房，为社会饮食操持忙碌。这种巨头企业，因为规模与效益的关系，不仅在行业一支独大，在地方更是顺风顺水。譬如出事的福喜，刚刚还被评为食品生产安全的“先进单位”。而对于监管来说，这种企业又几乎“难以近身”。譬如福喜自己的员工，要进入厂区也需经过重重关卡。甚至在厂区内，不同岗位的工人戴的帽子也不一样，红色帽子的工人活动区域是A，蓝色帽子的工人活动区域是B等，互相之间不能随意“串门”……现代化管理在恪守制度的同时，也死死将监管屏蔽在数重门外。你能说，这只是无心之过？

    二是随着经济社会发展，生活节奏与人口流动促使流水线式快餐成为不可或缺的必需品。据统计，中国的快餐业年营业额已经突破两万亿元，虽然受经济大环境影响，增长速度趋于放缓，但整体依然保持10%的增长速度。商务部前些年的调查早显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐市场份额高达90%，江苏、上海、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。标准化的快餐生产、连锁化的快餐经营，在便捷生活的同时，也带来诸多监管难题：就譬如将5%的次品掺杂在一起，海量分散出去，再历经200摄氏度的油炸——检测不检测固然是个问题，但即便当真拿去检测，会不会像地沟油一样，也会面临“测不出真相”的烦恼呢？这样的担心，恰恰也是专业人士的疑问。

    福喜无论走向何方，快餐还是要吃的，而更多高大上的“中央厨房”，仍要在这个时代扮演集中采购、分类处理的角色。修法或重罚固然能解决部分问题，但在中央厨房时代，如果监管一直那么“外围”——吃坏肚子、吃掉性命之后再亡羊补牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。这才是最值得警醒的议题。