晋州常营扒糕：纯手工制作的老味道

今天，我们带大家去品尝一种民间小吃，虽然它不是饭桌上的主菜，但是它的美誉度却非常高，清新的口感，淳朴而天然的味道，捕获了众多食客的心，它就是来自晋州常营的扒糕。

清晨四点，常营村还沉浸在一片寂静当中，只能偶尔听到几声公鸡的鸣叫声。和四周黑漆漆的一片相比，村民张礼民家却是灯火通明，张礼民和自己的老伴儿以及两个儿子都已经抖擞精神，开始了一天的忙碌。如此辛苦的早起，其实是为了制作一道在常营村家家都爱吃的民间小吃--扒糕。

初秋清晨的气温透着丝丝的凉意，今年秋天第一场浓雾不约而至。张礼民的老伴儿给屋内、屋外的两个灶台都烧上了火，一大一小两口锅，是张礼民一家制作扒糕的主角儿。张礼民家的扒糕最早能够追溯到他爷爷的那一辈，到今天已经有130多年的历史了，加上张礼民的儿子，老张家四辈人都是做扒糕的一把好手。

常营村是一个拥有4000多人的大村子，村中也有几户人家做扒糕，但要说到正宗、说到好吃的，还是要数老张家的扒糕。

张礼民家的扒糕遵循老法用荞麦面制成的，扒糕是本地人夏季餐桌上喜爱的一种小吃。夏天天热的时候，老张家一天要做上两次四大锅的扒糕，好的时候一天能卖出去的将近一千块儿。这其中的辛苦自不必说，但做扒糕不仅仅是老张一家的经济支柱，更是一种习惯、一种寄托。

只要不遇到下大雨，每天早晨张礼民和儿子们都会在四点准时起床，烧火、做扒糕。老张家做扒糕一共有两口锅，大一点的在院里，小一点的在屋内，两口锅一点着，一天忙碌的生活就开始了。

夏天的时候，张礼民家一天会消耗掉50斤的荞麦面用来制作扒糕。天逐渐凉了，吃扒糕的人也少了起来，所以老张今天只称了40斤面。做的多了卖不出去，对于老张一家来说既是浪费也是负担。

别小看这荞麦面，扒糕是不是好吃，味道全在这里面。多年制作扒糕的经验告诉张礼民，在将荞麦米磨成面粉的时候，就把大料、小茴香一同放进去，混合着米一起磨成粉，才能让这些调料充分发挥他们的味道。而放的多少，全靠经验。

做扒糕的三火中，第一火张礼民用了四个字来总结：烧水 下面！但实际上过程却并不是这四个字能概括的。这光是烧水就用了足足半个多小时的时间，一定要将火烧到最旺，水最开的时候，才能倒面。在滚开的水中放入食盐，然后将掺杂了大料粉和小茴香粉的荞麦面慢慢的倒入水中，最挑战体力的步骤来了。

年轻的时候都是老伴儿烧火，张礼民一个人倒面、搅面，那个年代一套儿活儿干下来张礼民也不觉得累。现在64岁的张礼民搅了不一会儿，就把搅面柺交到了小儿子的手里，他说岁数大了，有些干不动了。搅面绝对是个力气活，二三十斤生面倒进水里，要想把它搅匀可不是那么容易，十几分钟的搅面过程犹如搬运二三百斤的重物一般，有时让人累的喘不上起来。

跟着搅面拐的不停搅动，荞麦面的香气随着团团的热蒸汽飘散开来，清凉的空气混杂着荞麦香，刺激着每一个人的味觉。

其实张礼民家的扒糕并没有什么特殊的配方，它之所以好吃全靠的是煮扒糕时候的火候以及加水的多少。而这些都是在常年累月的制作中积累下来的。现在村里的很多青壮年都出门打工了，但张礼民的两个儿子却选择留在家中，和父亲一起守着老辈子的手艺，做着扒糕。

搅好的荞麦面要想成型，全靠一点一点的熬制而成，在这个过程中需要不停的用铁铲锵锅，不断的加水和盖盖儿闷。锵锅用的铁铲是小儿子张宝锋自己焊制的，张礼民用起来格外的顺手。因为常年累月的用铁铲锵锅，老张一家子手上都留下了厚厚的老茧。

不知不觉中，天已蒙蒙亮了，经过两个多小时的熬制，一锅扒糕已经初见其形。张礼民的两个儿子一个看着大锅，一个看着小锅，还在时不时的用铁铲锵着锅，生怕有一点点焦糊而影响了整锅扒糕的味道。

这时的张礼民也不能休息，他和老伴儿又紧着准备卖扒糕时搭配的蘸料。大蒜、芝麻酱、陈醋，每一样配料都会让扒糕变的更加美味。

当锅中的水被全部蒸发掉之后扒糕终于做好了，之后的工作就是要将它捏制成型。这时老张家所有人都上了手，老伴儿、儿子儿媳无一落下，刚出锅的扒糕足足有八九十度，别说捏成圆饼，就连拿在手上都滚烫无比，但这丝毫不影响老张一家子的捏制。

扒糕卖的好的时候，张礼民家一个月会消耗掉900多斤荞麦面，制作出将近1万个扒糕。抛去成本，张礼民和两个儿子一年平均能挣到两三万块钱，虽然这和那些外出打工人的收入不能相比，但他们还是愿意为了老辈子的手艺，坚持的做下去。

每天上午八点半之后，张礼民和他的两个儿子都会骑着电动车准时出门，拉着自己家里做的四五百个卖扒糕到附近的集市上以及周边的村庄里去卖，这是他们家的主要经济来源。

这天附近的村子里都不过集，张礼民选择了距离他家20里外的南白滩村的集市，虽然骑电动过去要花费半个多小时的时间，但张礼民说多卖些扒糕，多挣些钱比什么都重要。

张礼民家的扒糕距今已经有130的历史，扒糕口感劲道，滑爽，清香，收到了周边百姓的喜欢，吃的时候要蘸上调好的作料，蒜泥，醋，香油，那种流于唇齿的清香，让所有吃过的人难以忘记。

常营张礼民家的扒糕已经被晋州市列为了市级非物质文化遗产，张礼民说，他希望自己的后人能将这老辈子的手艺一直传承下去，让老味儿不失传。