干货来了!餐饮大咖的堂食VS外卖终极思辨
提高参与企业产能的最佳途径是什么？堂食还是外卖？外卖的增长动力又在哪里？外卖的时间质量怎么控制？堂食目前提升的空间在哪里？一连串的问题，让参加2015年中国餐饮O2O高峰论坛的嘉宾都十分好奇，外卖队黄太吉创始人赫畅与堂食队的“美味不用等”联合创始兼销售VP杨佳佳、江边城外创始人李长江又在现场碰撞出了怎样的火花与观点？
堂食VS外卖，三点分析直击问题核心
“美味不用等”联合创始人兼销售VP杨佳佳：第一，我觉得外卖跟堂食谁能真正提高餐饮的产能，主要是从两个方面来看。从用户的需求方面：外卖更多的是送食的文化。品类更局限于快餐、标准化的餐饮品类。而对堂食来说，则是深度的社交需求。除了口味以外，其实餐厅的环境，包括餐厅的各项服务，都是对这个品牌认知度的表现。所以如何提高堂食的效能，其实是更多社交型餐饮要关注的问题。
第二，为什么堂食会比外卖更有聚合效应呢？因为我们的服务员可以服务很多上门的顾客。对于外卖来说，由于外卖的需求很松散，对配送员的要求也很高。所以在这点上我们也认为对于社交型餐饮来说，堂食比外卖更有聚合效应，也是产能的提升。
第三，我们发现社交型的餐饮，是否投入外卖是通过他们对本身在堂食阶段的产能所决定的。如果在堂食阶段的产能有过剩，他们可能会选择外卖。但是如果堂食的产能已经达到了天花板的时候，这时候他们可能更多的选择堂食。所以我们这边的观点是，堂食对大众化餐饮、社交型餐饮来说，是比外卖更重要的方式。
堂食如何提高产能效应？来自“美味不用等”的答案
那么如何提高堂食的产能呢？来自“美味不用等”杨佳佳的答案是这样的：目前随着餐饮O2O的深入，已经涌现出很多互联网公司来帮助餐厅提高效能。而“美味不用等”就是一家专注于智能餐位管理系统的互联网O2O公司。未来主要的战略方向是路由器战略，“美味”后续会打通很多餐饮软件，真正在餐厅餐位的效率方面，智能餐位管理方面，为餐厅提供更大的价值。
“美味”目前为餐厅主要带来三个价值，一是可以减少餐厅的流失，增加它的翻台。通过微信提醒，我们发现用了“美味不用等”它的流失率会降低5到10个点。二是现在我们的平台策略，因为我们跟所有的互联网都打通，线上共享7亿的流量，所以为餐厅用户提供了很方便的排队预订入口。三是我们的大数据，其实大数据从小的方面来说我们为餐厅提供了很小的盈利数据，包括流失率等等。从大的方面来说，我们提供了整个餐饮的大数据。因为我们携手的都是非常火爆的餐厅。所以我们可以从整个餐厅，包括我们商圈的大数据着眼来分析。所以我们其实也成为火爆餐厅认证的代名词。所以对餐厅来说提高堂食的产能，其实可以利用像“美味”这样的互联网工具，联动O2O，连接用户跟餐厅之间的服务。
李长江之问，传统餐饮外卖究竟怎么做？
江边城外创始人李长江：我觉得外卖还是有市场的。但是做了两三个月时间，投诉率基本是百分之百。口碑卖受到严重影响，所以我就把它停掉了。最近一段时间我又想做外卖，但是我又想避免投诉的问题。所以烤鱼怎么做外卖，我想产品上要继续研发，包括器皿上？
赫畅：第一个是黄太吉的核心，黄太吉要做的就是把每一个餐饮品牌碎片化，为黄太吉提供产品设计就可以了，其他标准化的服务和产品全部由我们来做。第二个是帐本，第一件事情你要算清楚外卖的客单价，我们认为外卖客单核心价格是20块钱到40块钱。第二个是你要算清楚，如果你产品的毛利率本身非常低的话，外卖虽然置换掉了你的房租，但是你还有配送成本，而且你必须有能力，把这件事情持续做下去，所以它有一个临界点，如果这个临界点，它总的体量你做不到，你就永远亏钱。所以我觉得要做外卖的话，先要看你的产品本身是不是真的适合用外卖的形式去做，这也是很关键的一点。 如果你说江边城外要做外卖的话，可能重新开发产品。因为最终核心的目的是我们要做期望值管理。如果你在期望值管理品牌定位上可以做的好，消费者的期望值是OK的，我觉得外卖的江边城外也未必不可。
借花献佛，赫畅首提与“美味”合作外卖
黄太吉创始人赫畅：因为我一直很看好“美味不用等”，我提不出挑战性的问题。“美味不用等”如果在未来真正能变成一个平台，黄太吉想去嫁接“美味不用等”，是有这样的想法或者有这样的规划吗？
杨佳佳：是这样的，其实“美味不用等”更多的定位就是为B端餐饮服务，目前我们占领了90%以上的份额。现在我们想做预订，你说我们能不能跟外卖合作，真的有商家提出这种需求。但是他的需求可能更多的是从便利服务的角度考虑。因此对这块来讲，商家对我们的服务非常认可。所以对我们来说，如果外卖平台愿意跟我们合作，愿意开放这个接口，其实对我们来说是非常简单的。因为我们的定位就是为B端餐饮服务，利用提高餐厅的效率，减少它的培训成本，要一切标准化、更简单化，所以我觉得合作还是可以的。
资深餐饮人点评，堂食VS外卖之辩
黄耕(黄记煌董事长)：我觉得外卖一定是很专业的，将来外卖打开的窗口，实际上最大的窗口是现有超市的半成品和快餐食品，这块是我们外卖市场最大的对应方。
花蕾(花家怡园创始人)：我认为至少外卖的质量很关键，不只是对外卖、堂食也非常关键。再一个是速度。我的第三个观点，你这个品牌适不适合做外卖也很重要。
张雅青(旺顺阁总裁)：每个品牌都应该有每个品牌自身的定位，我们把自己的定位做好，把自己的工作做好。怎么样让客人在店里享受美味，一个好的用餐经历，我们应该干好自己的事。
王劲松(绿茶餐厅创始人)：我只说两句话，因为我也是做餐饮的，李长江李总的感受跟我一样。但是我们赫总那边，我也希望进一步了解，希望有新的突破。
张辉(万达商业管理有限公司副总经理)：外卖只是品牌延伸产能释放的渠道。所以我的观点是，外卖非常美好，但是作为传统餐饮做好自己的定位，塑造品牌，经营客户，才是王道。
而最后的总结也正如许一元(和许国际董事长)所说：无论是做外卖或者是做堂食，这些只是形式，最重要的是你要理解我们如何创造顾客。推动事物前行的不是形式，而是质量，是来自餐饮企业和像“美味”、黄太吉这样的餐饮O2O企业的帮助与推动，外卖和堂食无不如是。