鹿泉北故邑“卷煎假肉”：吃席必点的一道菜

今天我们要带大家走进位于鹿泉区的北故邑村，在这个村中有一道名菜叫“卷煎假肉”。名字听起来是不是有些奇怪，这究竟是怎样的一道菜呢？

北故邑村位于封龙山脚下，著名的洨河从村中穿过，村庄以古城而得名，故名北故邑。

李文全今年75岁了，是土生土长的北故邑人，祖祖辈辈都生活在这片土地上。李文全从二十岁刚出头的时候，就开始跟着村里的老师傅学一门手艺，就是做“卷煎假肉”。

“卷煎假肉”是北故邑村的一项传统美食，因为其制作的材料以面为主，又被大家叫做“四面菜”，所谓“四面菜”就是这四种菜都是由白面制作的。他们的名字也非常的特别，分别是糖卷煎、菜卷煎、溜溜渣丸子和假肉。从十几岁开始，只要村里有人家娶媳妇、聘闺女，或者孩子过满月，李文全就会跟着师傅到主家帮厨，“卷煎假肉”成了席面上必不可少的一道菜。

在北故邑每年端午节前后都是麦子收获的季节，新鲜的麦子经过脱粒、碾磨，最终磨成了雪白的面粉。而白面也是北方人饭桌上必不可少的食材，无论是主食还是菜肴，都离不开白面。李文全是北故邑“卷煎假肉”的十四代传人，同为十四代传人的还有69岁的牛满圈，这项技艺流传至今已有600多年的历史了。

做“卷煎假肉”和面是其中重要的一项。因为四道菜不同的需求，所以面和成的形式也不同。面团是首当其冲、必不可少的，但做“卷煎假肉”和的面和普通人家蒸馒头、烙大饼和的面可不太一样，因为这里的面要加料。一份面粉里是加红糖，一份面粉里是加白糖，还有一份什么都不加。你要问这些都是干什么用的，先卖个关子，一会儿给你解答。除了和面团，做“卷煎假肉”还需要和出稀稀的面糊来。

这边和着面那边摘菜、切菜的工作也同时开始了。这些原料都是要放到菜卷煎里面的“馅”。“卷煎假肉”中的菜卷煎和糖卷煎，他们的本质区别就是“馅”不同。菜卷煎里可以根据食客的不同需求，放上韭菜、豆芽、鸡蛋、粉条等馅料，而糖卷煎里放的则是炒熟的红糖和面粉。

这边面糊糊刚刚和好，那边又忙着烧锅了。大铁锅一支，梆子芯一烧，不一会儿一炉旺火就生了起来。“卷煎假肉”之所以得名，就是和这其中有两样菜都需要卷煎有关。通俗的来说，卷煎就是用面摊出来的小饼。不过这个饼可是又讲究的，不能太厚，也不能太大，需要薄厚均匀，大小刚刚好。卷煎摊的好坏和面和的如何有直接的关系，虽然都是面糊糊但过稀和太稠都会影响到卷煎的质量。

看着炉膛内的火逐渐变成中火之后，在铁锅上轻轻刷上一层油，摊卷煎的时候就到了。用大勺舀起一勺面糊，直接倒在锅的正中央，趁着面糊还没有凝结，马上端起锅来个漂亮的大反转，一个卷煎就出锅了。

卷煎一个一个出锅了，里面的馅也在紧张的烹制当中。新鲜的韭菜，美味的火腿肉，再加上黄橙橙的土鸡蛋，最后在淋上香喷喷的香油，菜卷煎的馅齐活了。

“卷煎假肉”中的另一个卷煎菜---糖卷煎的制作方法和菜卷煎大同小异，只不过糖卷煎里面卷的是糖。如果您要认为是把糖块直接卷到卷煎里头，那就大错特错了。再仔细瞧一瞧这里面卷的是什么？看不出来吧，这里面卷的是炒熟的红糖和面粉。

虽然李文全也说不上来将红糖和面粉炒一下的原理是什么。但上百年的历史告诉他，只有这样做出来的口味才是最饱满，最好吃的。包上红糖白面粉的糖卷煎，下到油锅中一炸，也就大功告成了。

北故夷村在铜冶镇算是一个中等村，村中共有村民2800多人。平时李文全和牛满圈就在村里给各家帮忙张罗宴席，因为做“卷煎假肉”的手艺好，一年算下来做过的大小宴席也有将近200个。要是给村里的人家帮忙做宴席，摊卷煎的工作从头一天就开始了，如果席面上的桌数很多，有时候会一下支上三四口大铁锅，一起摊卷煎，这样才能保证供应。

还记得刚才李文全用红糖和白糖和的两个面团吗？现在轮到他们出场了。将面团擀成一样大小的面饼，然后按照红的一个白的一个垒起来，“卷煎假肉”中的假肉就成型了。垒好面饼上锅蒸上十五分钟，再切成麻酱大小的块儿，你别说，这样看上去还真挺像猪肉的。

很多人对油炸食物都有着特殊的偏爱，因为经过高温热油的烹炸，食材会散发出它特有的香气。“卷煎假肉”中的溜溜渣丸子就是通过油炸来制作完成的。

虽然牛满圈说的很热闹，但是没有见过的人绝对想象不到这个名叫“溜溜渣丸子”的菜，究竟是什么个东西。简单的来说，就是先将切好的面片放进滚烫的油锅里，然后再在面片上面淋上面糊糊。倒面糊的过程被当地人称为“溜”，而面糊遇到热油之后迅速膨胀开来，形成了一片金黄色的或大或小的面气泡，炸面食特有的香气随之扑面而来。

经过一上午的努力，“卷煎假肉”终于大功告成了，还记得它们的名字吗？夹着韭菜鸡蛋的--菜卷煎；夹着炒熟的红糖面粉的--糖卷煎；形似方肉块的--假肉，还有金黄酥脆的--溜溜渣丸子。

现在只要北故邑村有人家过事儿，主家都会要求做上一道“卷煎假肉”，不仅因为这是本村只有的一道传统美食，更是因为它好吃，耐吃。

虽然“卷煎假肉”受到村民的喜爱，但因为它制作工序复杂，平时除了过事之后很少有人做来吃，所以这些年会做的人越来越少，也以像李文全和牛满圈这样的老人居多。作为“卷煎假肉”的传承人，他们希望这项传承了600多年的老手艺能够经得住时间的考验，一直的传承下去。