冰糖湘莲
冰糖湘莲
观音坐莲
拔丝湘莲
文/记者 周斌 实习生 叶彬彬 图/余志雄
这个季节走在长沙街头，随处可见担着新鲜莲子的小贩，而时不时会有年轻女孩花上几元钱，买上一两个莲蓬拿在手上，迫不及待地剥出莲子当零食吃。长沙的大小餐馆老板自然不会放过这种时令食材，相应推出系列以莲为主要原材料的菜品或甜品，供食客们选用。为响应读者们的“呼声”，本期“品味”版特别邀请中国烹饪大师、湘菜大师、湘菜地方标准制定者之一罗继湘，为读者介绍莲子食品中最具代表性的冰糖湘莲的烹饪方法。
选莲：大厨最爱是“湘莲”
晶莹剔透的银耳、饱满丰润的莲子，点缀几颗鲜艳的枸杞子，吃一小口，甜爽到心脾……长沙食客们大多对这道莲子美食印象深刻。“冰糖湘莲，当年可是湖南人宴席上的三大主食之一。”有35年从业经验的罗继湘介绍，另两道主食为八宝果饭、桔露汤圆。要是夏天，冰糖湘莲当然是首选。
冰糖湘莲，首先要选好莲子。长沙街头的莲子，有产自本省岳阳的，也有来自外省洪湖、鄱阳湖等地的。在湘菜大厨们的眼里，只有湘潭莲子才算是真正的“湘莲”。罗继湘介绍，在挑选莲子时，“要挑颗粒饱满、肉质呈象牙白色的莲子，这样的莲子口感最好。”罗继湘叮嘱记者，一定要告诉读者，银耳一定要选择稍带黄色的，“稍带点黄黄的颜色是自然的银耳，要是颜色太白，银耳很可能用硫磺熏过。”虽说都是调味，罗继湘强调一定要用冰糖——冰糖黏性好，有止咳的功效，做出的甜品才纯正。
蒸莲：家庭厨房也适宜
民间对莲子有分为“红莲”、“白莲”之说。细问起来，记者才知道红莲其实指没经过加工的莲子，现在一般只有中药店才可买到。成熟的莲子经过去皮加工后，自然就成了白莲。新鲜莲子可作零食，而大厨们采用的，其实都是干货。所以加工时，首先就是要把干的莲子泡发，让它恢复“活力”。
大的餐馆厨房有蒸柜，把莲子蒸发比较简单。其实，在家里蒸莲也有“诀窍”。罗继湘介绍，将莲子去皮取心，洗净放入温水浸泡30-60分钟；然后，加冰糖、莲子放入高压锅，将莲子蒸煮至口感粉糯，最后放入银耳煮几分钟后便可享用。冰镇后的冰糖湘莲滋味更是妙不可言，口感清凉，香甜怡人，再加上几粒粉嫩的西瓜球、翠绿的豌豆，红、白、黄、绿，色彩鲜艳，让人在夏日里食欲大增。
品莲：莲子菜品好味道
莲子本身无味，又极具营养价值，所以是很好配菜的。除了冰糖湘莲，长沙市面上与莲子有关的菜品，大概有20多种，莲子炖肉、莲子肚片、莲子炖猪蹄等。应记者邀请，罗继湘为我们演示了几道特殊的“莲食”。
“拔丝湘莲”，蒸煮的莲子串在一起，浇上糖浆后拔丝而出，冷水一过，循着糖丝一路咬过，色泽金黄，口感外脆里糯。这道菜的第一个制作者，据说是王墨泉大师上世纪80年代创作出来的。下面两道“莲食”则是罗继湘自己“发明”的：“莲蓬扣肉”，切得薄薄的五花肉片，一层层包在莲子外面，像一朵朵小花，叫人不忍下箸。湘莲一向是以其粉嫩而出名，莲子又吸收了扣肉的油腻，酱香红亮，口感软烂醇香、肥而不腻，汤汁黏稠鲜美，这个造型既满足了食客的味蕾，又满足了他们的视觉享受；“观音坐莲”，它与“莲蓬扣肉”如出一辙，不同的是用冬瓜片取代了五花肉片，味道却一点不输“莲蓬扣肉”。