【六十五年看变化】随舌尖而动的餐饮风潮

从吃饱到吃好，餐饮业的变化蕴藏着每个人对于滋味和世道人心的特殊感触。《六十五年看变化》，今天请听《随舌尖而动的餐饮风潮》。

刘阿姨：熬点小米粥，馏点馒头，今天闺女女婿要回来吃饭，我准备弄个骨头熬一个东北油豆儿。

下午六点，刘春梅开始张罗一家人的晚饭。刘阿姨1964年出生，1979年从老家衡水武强来石家庄工作，之后嫁到当时的范村，现在的范华社区。会做所有面食的刘阿姨，喜欢亲手蒸白面馒头，她至今忘不了30多年前的苦日子。

刘阿姨：白面，80年就能吃上但是那会儿给得少——30%吧，掺的棒子面多。过年吃个馒头，平时就是棒子面、山药。

刘阿姨的邻居，1946年出生的王大妈说，她小时候一年到头吃到的油水都数得清。建国初期一穷二白，吃的问题主要是围绕如何填饱肚子展开的。

王大妈：没有油，一年不过二斤油。
      记者：那会儿主食是什么？
      王大妈：饼子、野菜、山药蔓、野菜、树叶儿都捋光了，地里挖野菜都挖不着了。

走出范华社区不远，中山路上省博广场西边有家红星包子铺。作为一家老字号，当时归属于饮食公司管理下的炒菜馆，许多东西都是定量供应的。石家庄饭店烹饪协会会长罗威介绍说，上世纪七八十年代想吃上一口满嘴流油的红星包子，需要先排半天队。

罗威：过去因为用粮票，我印象中好像是一两（的粮票）三个吧，当时饭店少，供应的食材和原料也是计划的。你想开一个饭店，没人给你供粮食，你拿什么开呀？

计划经济条件下，米面粮油的配给制限制了餐饮行业的发展，当时不管是国有还是合营，整个石家庄饮食公司的门店不过百十多家，名字都跟所在街道和地域相关，比如解放路饭店、体育街饭店、北道岔饭店等，下馆子排长队更是常态。巨变发生在改革开放以后，之前卖方市场那种做什么，吃什么的格局被打破，竞争之下各饮食公司为留住顾客，开始纷纷引入八大菜系。

罗威：引进的湖南菜叫湘君府，还有辣婆婆水煮鱼人家叫渝乡辣婆婆。解放路饭店引进了鲁菜，所以改成山东饭庄；现在的燕风楼，当时叫新建饭店——新盖起来的饭店，引进了北京烤鸭和北京菜。

1983年燕春饭店开业，无疑吹来了一阵新风，服务方式的转变以及十三层的地标性高楼一度成为热议的话题。之后，国际大厦、世纪饭店等一系列中高端餐饮企业相继成立，九十年代末洋快餐品牌开始涌入。市场放活激发出行业活力，80后的徐永刚就赶上了石家庄社会大餐饮的崛起，1998年他从元氏县来到省城学厨艺，之后进入光明渔港第一家店做厨师。

徐永刚：02年开的第一家店生意特别好，因为当时那个店比较大一点，同时可以接待一千一百人。像后来的保定会馆、河北人家这都是后边陆陆续续进入的石家庄。
      记者：那会儿去的主要是什么人群呀？
      徐永刚：企事业单位的，当时人们消费呀请客比较要面子，只看钱，来了就是鲍鱼海参，所以这时候一桌1000到3000很普遍。

徐永刚坦言，这种铺张浪费、讲究排场的消费习惯延续到2008年，之后饮食理念开始朝着健康和养生方向发展。真正感到压力是2012年底，中央“八项规定”及“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”文件出台，2013年餐饮业整体下滑，他于是不再做厨师长转而回到了元氏老家开起了饭店。

国庆前开业刚一年的店面，凭着环境过硬、人均30块钱左右的消费，已经站稳了县城市场。如今这位三十出头的小伙子正以同样的理念，准备在石家庄一处上万人的小区附近开家百姓饺子馆。

徐永刚：一直吧都想自己做个店，做点儿事儿。因为当时在光明渔港观察，给我一种感觉就是走流量做个百姓店，就是百姓消费。（河北电台记者王谦）