东坡肉其实是白水煮肉？“名人菜”多无据可查

　　吃了这么多年东坡肉，都吃“错”了？这两天，一则号称“东坡肉就是白水煮肉”的文章，让很多吃货诧异不已。昨天，现代快报记者向发现《东坡全集》的三苏祠研究人员核实得知，文章所指并不准确。研究人员解释，苏东坡在描述如何煮肉时提到了火候，并没有提到调料，可这并不代表东坡肉一定就是白水煮的。那么，东坡肉到底是怎么来的？杭帮菜专家何宏介绍，东坡肉其实并不是由苏东坡创造，这个名字很可能是后人附会而来。据了解，类似的“名人菜”还有很多，实际上大多数都无据可查。见习记者 刘静妍

　　现代快报记者 王颖菲

　　网传

　　东坡肉原是白水煮肉？

　　近日，北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故居——位于四川省眉山市的三苏祠迎来了一次大规模整修。与此同时，一批明清古籍也被重新整理。一本《东坡全集》引起了研究人员的注意。其中不仅证明了苏东坡是个不折不扣的美食家，做肉、酿酒、煮粥样样在行，同时，研究人员还首次公开了苏东坡做肉的古法，成为舆论焦点。很快，一篇题为《东坡肉原是白水煮肉》的文章热传网络，文章中称，“古法所介绍的东坡肉比较清淡，仅用白水慢炖猪肉，不像现在色香味俱全。”这在网上立即引发轩然大波。“几十年爱吃东坡肉，居然一直吃‘错’了？”类似的评价成为网络评论的主流。

　　核实

　　东坡只写了火候，没说要用白水煮

　　东坡肉原是白水煮肉？对此，三苏祠的研究人员并不完全认可。“苏东坡对猪肉的做法，出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中。”三苏祠研究部负责人徐丽昨天向记者介绍道。

　　《猪肉颂》中是这样描述的：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管 。”“除了一些通假字，刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本基本相同，”徐丽说，“《猪肉颂》中主要介绍了烹制猪肉的火候，以及烹制猪肉的感受，没有说明调料的使用，并不意味着一定是白水煮的。”

　　那么，苏轼最初创制的东坡肉究竟是怎么做的？徐丽表示，由于时间久远，这些都已经无法考证。历史上，苏轼曾经历任多地地方官，有一种说法是：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”而在东坡肉创制的过程中 ，其做法和口味究竟经历了哪些变化，这些都没有详细记载。

　　考证

　　东坡在世时，其实没有“东坡肉”

　　对于东坡肉的来由，一种普遍被认可的说法是，苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名由此慢慢从杭州传遍全国。

　　不过，浙江省浙菜文化研究会副会长何宏告诉现代快报记者，这个故事并不完全准确。他曾专门对东坡肉的来源做过学术性考证，最后发现，苏东坡活着的时候，并没有东坡肉的说法，只有东坡鱼。最早在史书中出现东坡肉，是在明朝。何宏推测，因为苏东坡很受后世的欢迎，联想到他对美食的热爱，以及他曾写过《炖肉歌》《猪肉颂》等，于是老百姓便将特定的一个肉菜附会为了“东坡肉”。至今，并没有证据证明苏东坡曾经做过“东坡肉”，甚至没有证据证明他曾经自己做过肉，他的几首和肉有关的诗歌，也有可能只是对别人的记录。

　　探访

　　南京餐厅做东坡肉的少，红烧肉的多

　　现代快报记者调查发现，在南京经营江浙菜、杭帮菜的各大餐厅，很少有做东坡肉的。不过，红烧肉却是这些餐厅里颇具人气的招牌菜。南京德基广场楼上一家杭帮菜餐厅的厨师王师傅说，现在餐厅不做东坡肉，但是“招牌红烧肉”很受欢迎。“东坡肉和红烧肉看起来差不多，做法却完全不一样。东坡肉做法更加考究，需要大火收汁，汤汁要熬得很稠，然后把汁浇在肉上。”王师傅说，南京的餐馆现在的确很少有做东坡肉的。相比东坡肉而言，红烧肉的做法要简单一些，口味也更受大众欢迎。

　　在南京做东坡肉的少数餐馆中，小厨娘淮扬菜馆是其中之一。小厨娘餐厅总厨丁文介绍，“做东坡肉要用到很多调料做底料，使用小火焖制，这样才能使香气入味，做到入口即化。”丁文介绍，这些年，东坡肉的基本烹饪方法从来没有变过，只有在口味和外形上少许有些改良。

　　另一家经营东坡肉的餐馆的老板也表示，他们做了十几年的东坡肉，从始至终都是按照师父教的老方法做，从来没有听说过“东坡肉原来是白水煮肉”。

　　地道的东坡肉，应该怎么做呢？

　　A做法(来自杭州)

　　精于制作传统杭帮菜的“知味观·味庄”行政总厨盛钟飞表示，他们的东坡肉做法很传统：选取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；将肉定型后切成大小一致的方形；在砂锅最底下垫上竹篾，上面垫小葱、生姜，然后将肉皮朝下排列好，加入白糖、酱油和绍兴黄酒，放水没过肉；大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时，一小时后开盖把油撇掉，之后再撇一两次油；两小时后肉已八成熟，此时将肉翻个，皮朝上，小火煨30分钟左右离火。

　　B做法(来自香港)

　　然而，香港知名美食家蔡澜所提倡的做法，则和杭帮菜的餐厅不太一样。蔡澜主张将五花肉皮朝上排放在陶钵内，加入冰糖、绍酒和酱油，不加水，隔水炖3-5个钟头。起锅捞去上层猪油，入冰箱冷藏一晚。第二天待猪油凝结后去掉，再回锅蒸。

　　杭州的和香港的，谁更正宗？

　　遵循基本标准的前提下，细节差异没有“对错之分”

　　对于各地方不同的东坡肉烹饪法，蔡澜觉得并不奇怪，昨天他接受现代快报记者采访时表示，“不用拘泥最初的菜谱和做法，因为在流传中，各地衍生出了自己的做法，但追古溯源，还是源自苏东坡。”

　　何宏也持相似的看法，他认为，在遵循基本标准的情况下，一些细节的差异，并没有“对错之分”。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地，都有当地特色的东坡肉，但根据各地人的习惯，口味咸淡，各有不同。

　　对于中国其他为数众多的“名人菜”，也是同样的道理。这些菜中的大部分，并不是名人创作，因此根本没有“原始菜谱”一说。还有一些和名人直接有关的菜品，因为年代久远，大多已经无法考证最初制法，只能由后人根据其精髓进行再创作。因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精华的前提下，可以对菜品细节口味做出调整。

　　链接

　　人名菜品知多少

　　昭君鸭： 传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”，一直流传至今。

　　曹操鸡：相传“源于曹操的药膳”。曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。

　　貂蝉豆腐：是一道来自民间的传统风味名菜——泥鳅钻豆腐，又名汉宫藏娇、玉函泥，中国除西部、西南部省份外，多有制作。之所以叫做“貂蝉豆腐”，是民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。恰如王允献貂蝉，使出美人计一般。