骨汤倾诚商学院导师解析 餐品多样的餐馆为啥不赚钱

　　中国餐饮业是个有意思的圈子，大部分老板在赔钱，但是不知道为什么赔钱，就是死都不知道怎么死的。但是外行看上去，这个行业却异常繁荣，因为遍地都是饭馆。制造这个繁荣景象的就是这批不知道自己怎么死掉的老板，因为你方关店，我又开张。死了夏明翰，还有后来人。还有一部分老板，赚钱却不知道为什么赚钱。粗俗点说就是有狗屎运，误打误撞做对了。但是对在哪里就不知道了。只有一小部分专业的餐饮从业人员，能够洞悉餐饮业的本质，在审视一个餐饮项目或者一家餐厅的时候，有洞若观火之功。

　　现在满大街都能看见正在转让的餐饮铺子，尤以小快餐店居多。留意观察就能发现，如果不是选址有问题，大部分转让的快餐店关店的原因都是产品结构有问题。就是没弄明白该卖什么。有的小店，七八张桌，面条、米线、米饭、饺子、炒菜、甚至海参、鲍鱼，只要是吃的都敢卖。到转让的前三天，还在用增加新产品的方式自救呢。殊不知，那不是自救是自杀。

　　一家快餐店到底应该卖什么，这是个大学问，也是个决定餐馆生死的问题。产品少了，顾客没得选择，会降低顾客的消费频率。那么产品多了呢？就能增加顾客的光顾频率吗？未必。决定顾客是否进店消费的因素很简单：一、想不想吃你卖的东西。二、你的价格合不合理。一是产品、二是价格。综合起来就是性价比。卖什么呢？顾客想吃什么你就卖什么。这是手段，餐厅盈利的手段。经营餐馆的目的是盈利。盈利是什么意思？盈利不是把餐品卖出去就行了，卖东西的收入减去成本减去费用，剩下的钱才是你的利润。外行餐馆老板在规划餐品结构的时候只考虑一个因素：顾客想吃什么。把问题简单化，所以就赔钱了。因为顾客想吃的太多了，你都卖吗？骨汤倾诚这个拥有上百家店面的大品牌，用多年的实践经验告诉您，不可以！

　　经过骨汤倾诚商学院认真总结，科学规划的产品结构应该是：餐品平均成本低、经营费用低、价格合理、翻台速度快、管理容易、符合大分部消费者的饮食习惯。不要指望顾客吃米饭来你店、吃面条来你店、吃饺子来你店、吃烧饼来你店……那样的结果就是吃米饭不来你店、吃面条不来你店、吃饺子不来你店、吃烧饼不来你店，关门大吉。不想关门的，合理的规划你的餐品结构吧。规划不好的，看看人家生意好的怎么做的吧。自卖自夸一下，看看骨汤倾诚的产品怎么规划的。

　　骨汤倾诚的餐品数量非常少，算上4个免费的小菜也仅有十个餐品。但是骨汤倾诚的餐品却涵盖了面、饼、米、汤四大类。丰富的餐品结构和简单的餐品数量，让骨汤倾诚拥有极大的顾客群体时，极大的降低了生产成本和管理成本。在产品定价上，坚持形象产品(四个小菜)免费，让利顾客；品牌产品(猪棒骨)不盈利，为的是熬制真正骨汤，塑造品牌；主打产品(骨汤面、卤肉饼、卤肉饭)盈利。骨汤倾诚就是凭借这点，在整个快餐行业迅速崛起，成为中国骨汤餐饮第一品牌。