石家庄肯德基后厨实施标准化管理

对餐饮企业来说，如果说门面装潢是外在颜值，那后厨就是心脏，对保障食品安全十分重要。近日，笔者随河北省媒体、政府等相关部门走进石家庄市肯德基餐厅广安店后厨，就食品储存、加工制作流程等进行了探访。

肯德基员工进入后厨的第一步就是规范洗手。所谓规范，就是要用流水，还要洗够2分钟，手肘、手指、还有关节都需要搓洗，餐厅规定每小时都要洗手并进行记录。

作为食品安全重要管制点，冷餐区与冷冻库是保障食品质量的重要环节。肯德基餐厅广安店经理任慧颖介绍，冷藏区和冷冻库的食品都要分类、分层、分区摆放，并标明储存条件和期限。笔者看到，在冷藏区，许多原材料外部都贴着彩色纸条。“这些彩色纸条叫做七彩时间条，我们用7种颜色分别代表一周中的7天，这样标识是为了方便在食材保质期上的检查与管理。”为保障餐厅用水安全，肯德基统一安装有滤水系统。广安店的滤水系统分为5级，可以过滤掉水中杂质和异味，除去水中的水垢，并进行紫外线杀菌。滤水系统的滤芯要定期清洗和更换，且有严格的检查流程。

每家肯德基餐厅都统一配有烤箱和炸锅，餐厅会根据顾客流量，制定烹制计划表，以保证顾客吃到新鲜加工的食品。如果加工出的食品过了最佳赏味期还没有被买走，这些食品就会按规定进行处理，不会再被出售。

薯条、鸡翅等都离不开油炸，如何保证用油安全？餐厅经理来到薯条区演示了炸油检测。“我们使用的烹炸油是未经氢化的棕榈油，烹炸油要天天检测。”餐厅经理拿出一个外形如同巨型体温计的炸油测试仪，测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置轻轻搅动一会，此时测油仪发出滴的一声，显示屏上的数值为13，“当读数小于22时，烹炸油可以正常使用，如果读数到达22，背景灯会显示红色并伴随报警声，我们会立即废弃炸油。”

通过加强供应链食品安全管理统一，并制定规范的操作流程，注重细节管控，肯德基将保证食材新鲜，让消费者吃到安全放心的食品。

（王涵）