白芦笋初登场 最贵气的时令美味

　　在美食界，要问起尊贵的白色食材，可能你的答案是拥有“白钻石”美誉的白松露。其实，除了白松露，还有一样白色食材同样令厨师们沸腾，那就是白芦笋。

　　5月至6月是一年一度的白芦笋季，只有在白芦笋季才能享用到如此珍物，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。如今不仅仅在欧洲，中国人的餐桌上也有了白芦笋的身影。

　　云南白芦笋不输德国货

　　白芦笋就像古代的大家闺秀，它与世隔绝，并以拥有一身白皙娇嫩肌肤为美。说穿了，它不过是未见阳光的芦笋，肤色没受阳光洗礼而演变成翠绿，保留一份泥土中的淡淡青涩味道。

　　如果白芦笋长得太高，从土中冒出头来，晒了阳光，渐渐由白转紫再变成青绿色，便成常见的青芦笋了。为此，农夫们要时刻留心着它的生长，及时替它覆盖上松软的沙土，以实现完全避光，而培土工作须贯穿其整个的生长过程。更有夸张的说法，就是连采收都需要在夜间进行。

　　如此娇滴滴的白芦笋，每年只有5月-6月两个月的产期，产量稀少，加之需要手工采收，所以也就注定了白芦笋的身价。

　　随着美食文化的西风东渐，白芦笋开始在中国落地生根，现在云南、福建、浙江以及山东一带均有种植。甚至在广州部分街市都能看到它的身影，譬如海珠区的细岗肉菜市场，一斤白芦笋的售价是20多元至30多元。

　　文华东方酒店Ebony餐厅的主厨Mandarin Robin表示，云南所产的白芦笋质量堪称上乘，由于是天然种植，加上运输距离短，可以每日空运送到酒店，所以水头足，质地细嫩。

　　尺寸并非越大越好

　　不少国内食客会误以为白芦笋越粗、越长越好吃。对此，Mandarin Robin就教路，白芦笋的最佳食用尺寸是直径为2厘米，长度为15厘米。超过这个尺寸的白芦笋，吃起来会显老。入菜的话，需把靠近根部的5厘米部分截去，以确保口感细嫩无渣。

　　【烹饪小诀窍】

　　牛油和糖不可少

　　白芦笋虽美，却带有微微的苦涩味。Mandarin Robin的诀窍是，在煮白芦笋时，在清水里加入适量的牛油和盐，这是因为白芦笋属于“瘦物”，加入一定的油脂后，吃起来才会更清香嫩滑。最后上桌前再加入一小撮白糖，令其吃起来更甜美。白芦笋焯约四五分钟，用刀尖轻易插透即可捞起。

　　保持原味 快焯急煮

　　白芦笋纤维细致，身价矜贵，所以厨师们都会将它物尽其用。一般会选用接近根部的一段，即纤维较多的部分打成茸来做汤，可以尝到浓厚的白芦笋味；而最嫩的芽头部位会用来煮、焯或是烤。甚至连白芦笋皮也不浪费，用它来煲水再焯白芦笋，以增添笋香。

　　文华东方酒店Ebony西餐厅所推出的一系列白芦笋菜式，以水煮做法为主，再搭配油分较重或是滋味鲜甜的食材，以凸显它的清甜口感。譬如在“白芦笋乡村色拉”这道菜中，Mandarin Robin就用上了培根、蒜味面包、水煮蛋和鹅肝，用鹅肝的滑腻来提升白芦笋的细嫩口感，通过培根的咸香来衬托它的清甜。鸡蛋则保持在半生半熟的质感，和白芦笋同吃，绵滑清甜共冶一炉。神奇的是，吃到最后，在舌尖留下的是白芦笋的甜香余韵，这就是大厨在食材配搭上的心思所在。

　　搭配白芦笋的酱汁，以传统的荷兰汁、培根肉汁、黑醋汁、托菲诺汁最常见。在逸林希尔顿酒店的全日制餐厅OPEN里，大厨就直接用蛋黄、奶油、少许海盐打成最经典的荷兰汁来搭配水煮白芦笋。

　　梁旭华