煮肉丸浮起来≠可以吃 丸子中心还没熟

　　作为食品安全宣传周活动之一，昨天江苏省疾控中心举办了国家食品安全风险监测(江苏)中心开放日活动，市民和媒体代表一起参观了部分实验室。专家提醒，食源性疾病是头号食品安全问题，它离我们并不远，一不小心就可能“中招”。

　　通讯员 陈昌挺

　　扬子晚报记者 杨彦

　　小实验

　　煮肉丸浮起来≠可以吃

　　在昨天的开放日活动上，省疾控的专家们向市民们展示了一个小实验。很多人点火锅喜欢点各类的丸子，丸子扔锅里煮沸浮起来，在很多人看来意味着丸子已经熟了，事实真的是这样吗？

　　在实验里，疾控专家将肉丸放到了滚开的汤锅中，两分钟后肉丸浮了起来，此时将丸子捞出来，用一种特殊的温度计探针深入到肉丸内部，结果显示肉丸中心温度为45.4℃；重新将肉丸放入滚锅中加热，5分钟时捞出再测，中心温度达到了72.3℃。专家表示，高于70℃的温度才能将绝大部分致病菌杀灭，此时的肉丸吃起来才不会有问题。

　　实验告诉我们什么

　　很神奇：

　　比对细菌“指纹”找元凶

　　早在2010年，我国就全面启动了食源性疾病的监测工作，这个报告系统由遍布全国的3000多家哨点医院构成，他们就像站岗的哨兵。如果您到当地的哨点医院看病，医生认为是由食品或怀疑由食品引起的，就会对症状、可疑食品、就餐史等信息进行询问和记录，溯源系统就会启动。

　　这个溯源系统由全国30个省级疾控中心和部分地级疾控中心构成。专家介绍，就像人类的指纹一样，不同细菌的DNA其实也有细微的差别，食源性疾病分子溯源就像公安机关的“指纹比对”，能准确锁定致病元凶，并找到污染源。

　　新数据：

　　去年江苏每100人有15人曾“吃出问题”

　　火锅中肉丸没煮熟，还只是可能引起食源性疾病的一个原因。江苏省疾控中心食品安全首席专家袁宝君表示，省疾控去年曾经做过一项调查，统计数字显示，去年每100个江苏人，就有15人曾患过食源性疾病。

　　袁宝君解释，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，通俗来讲就是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等等。腹泻、恶心、呕吐等胃肠道不适是典型表现。

　　专家提醒：

　　做菜别盲目追求鲜嫩

　　要预防食源性疾病，除了“餐前便后要洗手”等常识外，还有一些小细节也很重要。比如做饭的过程中，生熟食品交替处理时，也要注意洗手。尽量不要让宠物到厨房去溜达。

　　袁宝君告诉记者，适当的烹调几乎可以杀死所有危险的微生物，需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块肉和整鸡等等，必须将大块食材彻底加热，才能将其内部细菌全部杀死。一些大型宴会或者大型活动时炒菜就容易出问题，比如炒猪肝、炒虾仁追求鲜嫩，内里没有完全熟透，里面带一些致病菌，吃了以后容易拉肚子。