进腊月炖锅肉 寻觅河北邢台年味儿中的腌肉香

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村民在制作腌肉。　李铁锤　摄

中新网 邢台1月26日电 题：进腊月炖锅肉 寻觅河北邢台年味儿中的腌肉香

作者 牛琳 张鹏翔 米京涛 刘晓英

“进腊月，要炖肉。”中国北方部分地区迄今仍流传着杀猪过年的习俗。在河北省邢台市临城县山区，这个习俗不止杀猪炖肉那么简单，还要经过炸、腌、封油等工序，把一块块肥美的自养猪肉做成能让全家吃一年的腌肉。

“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”中国民间流传的诗句，道出了河北邢台临城山区民众制作的腌肉之美。那透着年味儿的肉香，让人回味无穷。

当地村民称，临城猪肉很有名气，这些猪都是山里人自家养的，不喂饲料，肉质滑嫩，口感相当好。村民们把养了一年的肥猪杀掉，一部分会拿到集市上卖。

在24日临城县赵庄乡的一个集市上，猪头、猪腿、整扇的猪肉、盆里放着的猪下水……统统摆在马路两边，绵延数百米。

“只有来到这里，看到村民杀猪，把猪肉摊摆满集市，才能让人感受到浓浓的年味儿，这已经成为我对‘年’的记忆。”村民李小兵说。

自留的猪肉，临城山区民众会用来制作腌肉。

据当地人称，传说西周时候，晋国出兵灭了虢国，虢国太子逃亡到临城东山一带。由于太子略懂医术，免费为当地百姓治病，百姓十分感激，为他做各种吃食。肉食吃不完，于是太子想到了制作成腌肉这个办法储藏，百姓一传十、十传百，也就学会了腌肉做法，这一做就是两千年。

在临城县赵庄乡东沟村，村民赵阔家里已经升起了炊烟，灶台大锅支在院子里，母亲李小平刷锅添水，父亲赵麦根给灶火加柴。养了一年的乌克兰大白猪已经杀好，卖了半扇，剩下半扇赵麦根舍不得再卖，专门留下来给家里做腌肉。

“首先把肉切成方块儿，倒在大盆里清洗干净。然后，在烧热的锅里放上盐、花椒、大料、陈皮等调料，再把肉块儿倒进锅里煮。”李小平边做边说，这沸水煮肉，是为了除去肉块儿里的杂质，凝固肉里的蛋白质和脂肪。

煮肉的间隙，李小平拿着白糖去厨房炒糖色，不一会儿，便端着一铁锅炒好的褐色糖水出来。这时，火烧起来，锅里面沸腾了，咕嘟咕嘟冒着泡。李小平小心翼翼地用勺子捞出来一块肉，拿着筷子插猪皮。“猪皮插透了，就说明肉煮好了。”李小平说。

将煮好的肉块儿捞出，过糖上色，白色的肉块儿变成褐色，顿时散发出扑鼻的肉香。

接下来就是炸、腌和封油。赵阔和父母齐上手，将油炸后的肉块儿撒上盐，再用香油灌满坛子，中午前两坛子腌肉封油了。这样的保鲜方式，可以储藏到来年，够一家人一年食用。

中午时分，赵麦根从去年的腌肉罐子里捞出来一块腌肉。刚捞出来的腌肉，上面满是油块儿，看不到腌肉的模样，拿到油锅里面一涮，洗去油块儿露出肉，仍鲜嫩如初。腌肉经过一年的油脂沁浸，油脂已经渗入了肉质，一股香味儿顿时扑鼻而来。

“这腌肉，咬一口，满嘴油，特别香。而且在这腌肉中还有一种让人无法忘怀的味道，让人想起小时候过年的场景，我想这种味道应该就是年味儿吧。”赵阔说。(完)