朋友圈疯传香椿芽不是想吃就吃？专家称香椿食用有方法

燕赵都市报记者 檀亚楠

河北医科大学第四医院营养科主任医师 高淑清

春光明媚正是香椿应季之时，香椿芽脆嫩甘美，营养丰富，外出游玩归来，炒上一盘香喷喷的香椿鸡蛋，简直爽爆了！但最近朋友圈里流传的一则“春季尝鲜，但香椿芽不是想吃就吃”的消息，令不少吃货感到惶恐不安。但事实真的是这样吗？为此记者特邀请河北医科大学第四医院营养科主任医师高淑清，对此进行了详细解读。

说法

春季尝鲜，香椿芽不是想吃就吃？

“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险。”“香椿虽然好吃，却不是一般人群都可以食用的，它为发物，易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少吃或不吃。”……香椿有致癌风险，香椿是发物，不是所有人都能食用，消息一出，就引发舆论热议。

“什么？香椿中含有亚硝酸盐，一听到‘亚硝酸盐’这个词，就感觉离癌症不远了。”市民小王说，父亲特别喜欢吃香椿，但为了其身体健康着想，他当即就给父亲打电话，将“香椿食用不当有中毒或致癌风险”的消息告知了父亲。

没想到的是，他的好心好意非但没有得到父亲的认可，反而使得父亲“勃然大怒”。“父亲说，他打小就爱吃香椿，每年都吃，也没见身体出现什么健康状况啊，网上的传言都是骗人的。”小王疑惑，父亲爱吃香椿这是个活生生的例子啊，但朋友圈里的消息也说得有理有据、有模有样。

但事实的真相究竟什么？带着这些疑问，小王拨打了本报乐享健康热线，希望记者能向相关专家进行求证。

求证一

香椿芽中确实含有硝酸盐，食用前焯烫一下，无需担心

一听说“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险”，很多人都表示惶恐，但这种说法到底可信吗？记者特咨询了河北医科大学第四医院营养科主任医师高淑清。

高淑清表示，香椿中确实含有硝酸盐，但是在新鲜的嫩芽中含量较少，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量不断上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，随着在室温下放置时间的延长，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，如果一次大量食用不太新鲜的较老的香椿的话，确实有存在亚硝酸盐中毒的可能，另外亚硝酸盐还可以跟蛋白质分解产物胺，结合成为亚硝胺，而这种亚硝胺是一种致癌物。

为了安全起见，人们在食用香椿之前一定要在沸水中将香椿芽焯烫一下，这样可以去除香椿中含有的大部分硝酸盐和亚硝酸盐。高淑清提醒，焯烫虽然不会影响香椿中含有的芳香品质，但会令香椿失去部分维生素C，因此，人们可以在吃香椿的时候，最好搭配一些含维生素C丰富的新鲜蔬菜和水果。此外，维生素C还有阻断亚硝胺形成的作用。因此人们无需过分担心。

求证二

“香椿是发物，不是一般人群都可以食用”，说法没道理

对于“香椿是发物，不是一般人群都可以食用的”的观点，高淑清表示，这种说法没道理。传统医学认为“发物”就是可以引发疾病或导致宿疾发作或加重的食物。但是现代医学没有发物之说，只是有些食物对某些人来说是过敏源，容易引发过敏现象，目前还没有证据证明“发物”对所有人都存在一样的反应，所以说“香椿会诱发疾病复发”是没有道理的。

此外，香椿维生素C、B族维生素及钙、磷、钾等含量在常见的蔬菜中属于相对较高者，膳食纤维的含量也相对较高，一般人都可食用。因此高淑清说，“香椿虽然好吃，却不是一般人群都可以食用的，它为发物，易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少吃或不吃”的说法没道理。

链接

如何区别的香椿和臭椿

香椿和臭椿属不同科植物，但两者外形极为相似，故有不少人将它们混为一谈。现将两者的区别介绍如下：

⑴叶数不同。臭椿为奇数羽状复叶，香椿一般为偶数（稀为奇数）羽状复叶。

⑵叶子味道不同。臭椿叶子有异臭，香椿叶子有较浓的香味。

⑶树干不同。臭椿树干表面较光滑，不裂，香椿树干则常呈条块状剥落。

⑷果实不同。臭椿果实为翅果，香椿果实为蒴果。

⑸维管束不同。观察叶痕，臭椿维管束为9个，香椿为5个。