醇厚绵长窦王醋 古法工艺入“非遗”

加曲进缸、醋酸发酵……10余道工序制出井陉窦王墓村“非遗醋”

■窦王醋酿造技艺传承人仇彦军进行醋酸发酵处理。

■熏醋工序需要定时搅拌。

■香醋点点滴落下来。

■制成的醋色泽透亮，味道香醇。

■窦王醋酿造采用传统手工技艺。

今日出镜

省级非遗“窦王醋制作技艺”传承人仇彦军和他的“非遗醋”

采访动机

加曲进缸、酒精发酵、醋酸发酵，熏醋、淋醋……经过10余道工序，才能酿制出“非遗醋”。仇彦军弘扬传统酿醋技艺，使古老的窦王醋酿造技艺重获生机。

□文/图 本报记者 郄磊

昨日，记者来到井陉县窦王墓村村南仇彦军家的醋坊。还没有走进院子，就闻见一股浓重的酸味。仇彦军把原料翻搅、倒缸让醋酸进行发酵处理。“屋里生着火呢，因为发酵需要一定温度。”仇彦军说。

说起窦王醋，醋的酿造技艺始于清代顺治年间。仇彦军介绍，当年，他爷爷的爷爷去山西学了做醋的手艺后，带来了特有的酿造食醋技艺，窦王醋因其产地在河北省石家庄市井陉县窦王墓村而得名。由于这醋质地优良，深受乡亲们喜爱，至今在井陉还留有“打好醋——窦王墓”的俗语。

窦王醋以产自当地的柿子、红薯干、玉米、高粱等为主要原料，配以优质矿泉水，以传统工艺纯粮酿制而成。它的酿制过程全部为手工制作，包括原料清洗、加曲进缸、酒精发酵、醋酸发酵，添糠翻醅、熟后加盐、成熟醋醅、熏醋、淋醋、配兑加热、成品装桶等十余道工序。

也正是因为仇彦军采用祖传古法工艺，以祖传自制大曲发酵，不添加任何色素和防腐剂，所以醋香味浓，绵长醇厚，酸而不涩，口味独特。2013年，“窦王醋酿制技艺”入选市级非遗保护名录，同年入选省级非遗保护名录。而且，这醋还连续多年参加井陉县民间艺术节非遗展演，多次获优胜奖。

“不采用传统方法，酿出来的醋就不是那个味儿了。”仇彦军说，无论如何，他的酿醋工艺不会轻易改变。

现在，仇彦军努力传承保护传统技艺，不断扩大酿醋产业规模，使古老的窦王醋酿造技艺发扬光大。

编辑： 双鹏飞