红糟鱼丝

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　　主料： 黑鱼1500克
　　辅料： 小白菜100克   鸡蛋清50克   淀粉(蚕豆)20克
　　调料： 小葱15克   姜10克   胡椒粉1克   黄酒5克   盐4克   味精3克   红糟
　　烹饪方法：
　　1. 将黑鱼宰杀，洗净，卸下左右两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝；
　　2. 鱼丝中加入精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌上浆；
　　3. 把红糟、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤60毫升和湿淀粉放一碗中，调成味汁待用；
　　4. 炒锅置火上，下色拉油烧至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油；
　　5. 锅内放入葱、姜丝，起香下味汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中；
　　6. 另起炒锅，将择洗干净的小白菜煸熟，围在四周即成。
　　小贴士：
　　1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断；
　　2. 因有滑油过程，需准备色拉油750克。