舌尖上的国庆：“半斤半”牛肉面——纯正的清真味儿

继续关注我们十一特别节目--乡村美食探秘。牛肉面相信大家都吃过，今天我们要带大家去吃的就是这样一个平常的美食，但是这个看似平常的牛肉面却被张占起做出了不一样的味道。这份好吃的牛肉面来自新乐，它还有个有趣儿的名字，叫半斤半牛肉面。

刚刚中午十一点半多，灵寿县城一家卖牛肉面的清真小店里就坐满了食客，当中还有一群身穿骑行服的朋友，他们都来自石家庄，是慕名来这里吃面的。

受到食客们一致称赞的这碗面有个独特的名字，叫做“半斤半”牛肉面。所谓“半斤半”就是一碗面条是由半斤生面，半斤生牛肉做成的。你别小看这碗牛肉面，追溯上去它可是有一定年头了。

张占起的老家是新乐市彭家庄回民乡彭家庄村，这个乡是新乐市唯一的一个民族乡。张占起就是一个地地道道的回民。

张占起做的“半斤半”牛肉面，遵从了回族最传统的做法，从和面到做卤每一样都透着原汁原味。

面好不好吃，劲不劲道，和面的技巧很关键。“半斤半”牛肉面中的面自始至终都遵循着纯手工制作。

张占起的小店，一天要消耗掉100斤面粉，这些面全部被擀成了面条，进入了食客的肠胃。

和面无疑是一个力气活，尤其是一次要和50斤白面，对于和面人绝对是一个考验。倒入凉白开，用手一点一点将一盆面粉和成一个大面团，成就感油然而生。
经验告诉我们，和好的面团需要醒上几分钟再来擀面，会带给面更加劲道的口感。无论是炒菜，还是烹制主食，经验对于厨房里的每一个人来说，都是至关重要的。

彭家庄村的“半斤半”牛肉面最早从上世纪50年代，开始有村民在路边支个小摊儿进行售卖。

2004年的时候，张占起在新乐市里开了一家小餐馆，主营的就是他们回族的特色面食--“半斤半”牛肉面。纯正的味道，足斤足两的肉和面，让老张家的生意格外红火。

十几年过去了，烧煤的大炉灶已经被环保节能的电锅所替代，但吃面人的热情依然不减，“半斤半”牛肉面还是那个老味儿。

将成型的面团用大擀面杖擀成五毫米左后厚度的面皮，撒上黄橙橙的玉米面，一刀一刀切出四五毫米宽的细条。轻轻一抖，抖出了面的劲道，抖出了北方人祖祖辈辈饭桌上最爱的一道主食。

一碗叫好又叫座的牛肉面，卤儿是重中之重。“半斤半”牛肉面的卤儿之所以能留住食客的胃，吊住食客的心，新鲜的牛肉当然必不可少。为了保证买到最新鲜的牛肉，每天早上张占起都会来到村边的集市，现杀的牛肉给了肉卤最新鲜的支撑。

切肉讲究的是稳准狠。在这方面，张占起干拜在儿子张立彬的下风。熟练的刀工是和常年累月在厨房中的磨练离不开的，锋利的大刀刀刀下去，想要的肉片就如雪花般纷纷落下。“半斤半”牛肉面卤中的牛肉都保持在两厘米大小，两三毫米的厚度，这样大小的肉块能够保证在后期的制作中更加入味，更加香美。

无论是菜肴还是主食，它的味道是否诱人，直接关系着大家对他们的喜爱程度。正是拥有了最纯正的牛肉味儿，回族味儿，老张家的牛肉面才会格外受欢迎。
将新鲜的牛肉炒熟是做卤的第一步，张占起炒卤用的佐料很简单，和平时自家炒菜是放的佐料别无二致。葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、茴香籽，这些足以给与牛肉最质朴的味道。

“半斤半”牛肉面卤儿的制作秘诀就在于先炒再炖。新鲜的牛肉片经过炒制可以让牛肉达到最软滑的口感，之后再稍炖一下，能够让牛肉的味道充分挥发出来，达到最佳的口感。和其他炖肉不同的是，在张占起的炖肉锅里只有清水，没有任何其他的调料品，将炒制到七八成熟的牛肉混合着炒锅中所有的底料和汤油，一起倒进清水中直接加火开炖。最普通的佐料却能带来口感最佳的牛肉。

现在张占起的儿子、女儿一家子都在小店帮忙，有时遇到客人多的时候，一家人屋里屋外忙的不亦乐乎。虽然有时停下来的时候，张占起也会感到有些疲累，但看到大家都喜欢吃自己就家的面，喜欢吃这种味道，再苦再累对于张占起来说都是值得的。

卖了十几年的牛肉面，张占起卖出了自信，卖出了成就感。张占起说为了大家喜欢的味道，这碗“半斤半”牛肉面他会一直卖下去，也会将回族的传统手艺、传统风味一直传承下去。民生关注记者报道。