“洋牛肉”七国争霸你选哪种?解冻不建议用微波炉

11.09.2014  12:49

 

  HOT点

 

  近期,被闹得轰轰烈烈的麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司过期变质肉类原料的行为,再度引发人们对牛肉安全的关注。进口洋牛肉到底安不安全,它们的生长环境和口感质量如何,再度成为人们探讨的话题。

  近期,我国重新开放巴西牛肉进口,首批将有8家工厂的牛肉被批准可进口至我国。至此,共有7个国家的牛肉可进口我国。那么,这些国家的牛肉都有哪些特色呢?记者就此进行了采访。

  “洋牛肉”市场七国争霸

  此前由于检验检疫原因,我国只批准从澳大利亚、新西兰、加拿大、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加6个国家进口牛肉。在广州市场,六个国家的牛肉基本都可以尝到,其中又以澳大利亚、加拿大、新西兰牛肉最常见。2012年由于疯牛病事件,巴西牛肉被包括中国及沙特阿拉伯等国家禁止。

  今年7月中旬,习近平主席访问巴西,双方发表《中国和巴西关于进一步深化中巴全面战略伙伴关系的联合声明》,随后巴西总统Dilma Housseff宣布,中国重新开放巴西牛肉进口,首批将有8家工厂的牛肉被批准可进口至中国,在不久的将来,可能还会增加至九家工厂。

  “巴西牛肉重新开放进口,将有可能对中低端牛肉市场造成冲击”。业内人士向记者透露,巴西是全球农业大国,主要以生产中低端牛肉为主。记者也了解到,北京、上海及广州等地,主要以进口澳洲、加拿大、新西兰等国家的高档牛肉为主,如西冷、牛柳、肥牛等,用来制作西餐牛扒,打火锅等。巴西牛肉主要供往武汉等内地,如牛杂、腱子肉等,用来制作卤水牛肉等。

  此外,随着一些高端零售食材店越开越多,进口高端牛肉也进入普通百姓家,成为寻常人家的桌上食品。在天河路、广州兴盛路酒吧一条街、北京路等一些高档食材店,都有正宗进口牛肉销售。

  牛肉好不好?

  看谷饲还是草饲

  牛肉的口感好不好,味道足不足,首先要看的就是材质。

  多年从事进出口生意的广州炜洹贸易有限公司总经理郑伟生透露,现在国外主要流行两种养牛方式,一种是草饲,即对牛采用天然放牧方式饲养。比如澳大利亚、新西兰、加拿大等国家,草饲牛都是在水草丰美的大草原上牧养长大,体形偏瘦,没有脂肪,纤维较粗,口感吃起来较硬,外国人通常都爱吃这种牛肉,认为更健康天然,养殖成本也更低。目前国内也有少部分草饲牛肉进口。

  另一种是谷饲,多采用圈养方式,即长期将牛养在栏中,或在外面放养18个月左右,再关进栏中饲养6个月。饲料以谷物、大麦为主,让牛增肥,也叫“预肥”。相比之下,经过“预肥”的谷饲牛肉,脂肪较多,肉质比较细嫩,有漂亮的大理石纹,人们常说的“雪花牛肉”,就是谷饲牛肉常见的一种。大部分的加拿大牛肉来自加拿大西部。此外,进口的玉米亦被用来当作饲料原料,尤其是在加拿大的东部和中部。“如果论纯天然程度,草饲牛肉当然更好,不过国内食客不接受,认为雪花牛肉更嫩,口感更好,更符合中国人的口味。”郑先生对记者说。

  产地和品牌不一样,进口牛肉的售价差异非常大。据业内人士透露,目前我国从澳大利亚、加拿大、阿根廷等进口的牛肉,主要是谷饲牛肉,且主要以“西冷”、“肉眼”“牛柳”居多,其次是T骨牛排、牛腱等。记者从业内获悉,进口牛肉最贵的“西冷”已卖到1400元/公斤,最便宜的40多元/公斤。草饲牛肉售价便宜20%左右。

  提醒一

  急冻方式不一样口感有区别

  据业内人士透露,进口牛肉之所以口感好,与其科学的屠宰方式也是分不开的。国外的高品质加工厂,目前已采用相对人性的电击宰杀方式,动物的恐惧感会小一些。另外,在宰杀后,会把新鲜牛肉吊挂在摄氏5度至7度的冷藏室内7~10天,令紧张的肌肉完全拉松,细菌繁殖也控制在恰到好处的范围肉,此时再将牛肉放入零下18度以下的冷冻室,肉质和口感会保存得更好。相比之下,普通新鲜牛肉如没有进行“熟成”和“排酸”过程,肉质和口感比不上经过高科技加工的进口牛肉。

  提醒二

  解冻不建议用微波炉

  市桥麦茜哥牛扒城的郭天强总厨推荐了两种比较好的解冻方法,一种是慢升法,从零下摄氏18度一度一度往上升,解冻时不能拆开包装,建议放在冰箱的蔬菜区,温度约为摄氏2度至5度,大约需要两个小时解冻。另一种是把牛肉从冰箱拿出来后,不拆包装直接放到冰水中解冻,需要半小时至一小时。以上两种解冻方法都比较科学,不会破坏肉的原味和口感。另一种解冻方法是把包装撤开,直接放入自来水解冻,一般约需20分钟即可,可用于家庭应急,缺点是牛肉的细胞易破裂,令牛汁外流,影响牛肉的口感。最不建议的是微波炉加热解冻,会直接把牛肉烤得半生熟,令牛肉的鲜味和口感顿失。

  提醒三

  白灼、刺身最能辨别好坏

  厨师告诉记者,除了香煎,还有白灼、刺身等方法可以检验牛肉好不好。其中用澳洲牛肉做刺身,一定要选择9级以上的牛肉,且刀功要好,肉片要薄,加上冰镇,不用放任何调料,直接生吃,入口即化,没有任何腥味。文记者上官建庆 摄影记者曹景荣