河北老醋坊的蝶变：晒醋翁守望传承“闯世界”

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　　中新网石家庄6月8日电 (肖光明 李洋)“以极致匠心酿造一坛好醋，传承酿制技艺，守真与坚持缺一不可。”袁玉宽说，将河北晒醋推向全国，走向世界舞台，已成为他的梦想。

　　56岁的袁玉宽是一名酿醋手艺人。他的先人从山西迁到河北石家庄丽阳村后，凭借掌握的酿醋手艺，建起酿醋作坊，世代以酿醋为生。袁家酿醋技艺代代相传，袁玉宽已成为第八代传承人，自他有记忆开始，便“泡”在了醋缸里。

　　据袁玉宽讲述，1986年的酿醋作坊是南北小院，家人很早就要起来忙碌。在直径一米二以上的大锅中放上篦子，篦子上放有木桶开始蒸料，焖料两个小时，自然晾凉，放入大缸压实发酵……灶火中的火被称为“万年火”，只要干酿醋，就不会灭。

　　“老辈人酿醋很劳累，酿醋技艺既要秉承，也要创新。”袁玉宽说，他有颗“不安分”的心，在传承传统酿醋技艺的基础上，抱着“走出去，请进来”的理念，走访山西、四川、福建、辽宁等地醋业，对传统酿醋工艺进行挖掘、整理，研发了具有当地特色的“丽阳晒醋”技艺，并成功申报国家发明专利，获得“河北老字号”、“河北省农业科技小巨人”等称号。

　　精选原料，严格把控“蒸、酵、熏、淋、晒”五大工序之要点，结合现代灭菌工艺高温灭菌后，抽入坛中接受大自然的阳光雨露，全年晒制……袁玉宽说，经过一系列的工序和时间的等待，才能收获“色纯如琥珀，摇瓶沫不息”的封缸好醋。

　　袁玉宽的晒醋场位于石家庄循环化工园区，走进去可以看到大大小小的醋坛摆放齐整，正在沐浴夏日的阳光。每坛上面都张贴有标签，注明了它们的晒制时间。几大坛贴有西班牙、古巴、俄罗斯、巴拿马等国标签的醋坛颇为显眼，它们已被外国客商订制，被袁玉宽称为见证中外友好交流的“使者”。

　　“在河北举办的首届丽阳晒醋文化国际交流节上，国外客商现场进行品尝，了解了晒醋工艺流程，并参观了晒醋场，从而进行商务洽谈，订制了几千斤醋。”袁玉宽说，百年薪火相传的蝶变，酿醋的技艺吸引了外国客商，老醋作坊登上了更大的舞台，可谓晒醋为“媒”。

　　河北省调味品协会副会长兼专家技术委员会主任张秀梅称，“丽阳晒醋”已逐步形成地域特色明显并具备竞争优势的河北晒醋品牌，引导了省内同行的关注和跟随发展，为河北省调味品行业的发展注入新的活力。

　　袁玉宽说，他与业内人士多次探讨酿醋的传承、创新、发展、延伸之路，河北晒醋已经开始“闯世界”，就应该保持“匠心”做下去，厚工精酿，得到更高升华，“极致须慢功，匠心出臻品”。

　　石家庄循环化工园区科技发展和招商局副局长梁强梓说，当地政府一直鼓励“丽阳晒醋”挖掘传统的古老工艺，在绿色生产的条件下，提升自己的特色品牌。同时，会对特色产业的发展给予大力支持，推行各项举措，向品牌效应和产业集群方向发展，引导企业进行科技创新，给企业一定的信心，找出发展的路子。(完)