私房小厨：五月禾虫钵仔香 烹调需配老陈皮

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　珠江口处禾虫出没

　　在珠三角河网地带，无论番禺、南海、中山、珠海，凡是咸淡水交界的地方，禾虫都会长得十分肥美。其中尤以番禺茭塘、台山南部、中山神湾所产的禾虫最出名。

　　禾虫一般通过咸淡水交界的潮水上涨漫入稻田落户，寄生在稻田表层土里，以腐烂的禾根为食，所以潮水能到的禾田才有禾虫。

　　虽然禾虫跟随潮水而来，又随潮退飘出，但如果在它们成熟要出土时，咸潮忽然倒灌，那么它们就会“爆浆”而亡，令到此年禾虫失收。因此禾虫的产量多少，全是靠天吃饭。

　　喂饱生油自爆浆

　　在粤地，禾虫的做法最为多样，焗、煎、炒、蒸、煮等做法样样皆可，其历史可追溯到明清两代，像“钵仔生焗禾虫”、“禾虫焗蛋”、“生炒禾虫”、“禾虫煲莲藕眉豆汤”等，更是珠三角人家耳熟能详的家常菜。

　　最为食家所推崇的是“钵仔焗禾虫”，因为最能吃出禾虫甘香丰腴的滋味。禾虫在生焗前，需把它们放入花生油里，等它们喝足油后，身体会自动裂开爆浆。这时加陈皮丝生焗，会形成如同蛋浆一样的黄色厚浆，遇热凝结后，变得如同蒸蛋一般，入口鲜美丰腴。

　　禾虫需配老陈皮

　　旧时有一句食谚叫“半世禾虫”，指的是禾虫湿热，所以不能多吃，如果年轻时吃得太多，那么中年之后就尽量少吃，以防湿毒内化。所以，在做禾虫菜式时，一定要放陈皮，越陈越好，一是能显出禾虫的鲜美，二是祛湿扶正气。同时，要多放蒜片，有提香的作用。

　　不过，还有两样配料，是不少行家在做焗禾虫时都会忽略的，那就是油条和炸花生。前者可丰富口感，后者则需要将新鲜花生剥衣现炸，然后碾碎撒在钵仔禾虫表面上，最后才是加柠檬叶丝。

　　钵仔焗禾虫

　　材料：禾虫6两，鸡蛋6只(按照一两禾虫一只蛋的比例)，黄片糖1/3片，油条一对，浸好的陈皮和大蒜片适量，黑椒碎适量，炸花生碎2茶勺，柠檬叶丝适量，油半两。

　　做法：1、禾虫买回来后，倒入盆内清洗，再倒入隔筛中滤干水分，用厨房纸擦干。

　　2、把禾虫倒入大碗内，倒入靓生油，让其喝饱。

　　3、大蒜切片，黄片糖打成糖粉(也可以直接购买黄糖粉)，把油条切碎铺满钵底，鸡蛋打成蛋浆。

　　4、将禾虫倒入钵仔，倒入蛋浆，加入黑椒碎、陈皮和蒜片，用大火炖25分钟，无需盖盖。

　　5、待禾虫表面呈金黄色后，将钵仔从火上移开，撒上炸花生碎和柠檬叶丝即可。

　　Tips:一般而言，直径13厘米的钵仔最多能放6两禾虫，这样才能保证它们受热均匀。

　　广府菜·田基美食

　　有一种美味，非粤人无法消受，外地人看了不捂眼而逃已算淡定了。它，就是禾虫，本地人听到立即大吞口水，因其肥美，入口奇香。一旦卸下心防，食过禾虫的人都纷纷对其鲜美一试难忘。

　　禾虫其实全年皆有，不过以农历四月以及农历八九月最为当造。由于它出现的时间往往是蔬菜青黄不接的时候，因此农村人家都爱拿它当饭食。随着禾虫买少见少，它渐渐变成了身价矜贵的桌上珍。现在老城区的一些街市，譬如宝华肉菜市场，依旧可以找到禾虫的踪影，不过禾虫的价格已飙升至100多元/斤。

　　梁旭华