网传"腌菜致癌"是真的吗?其实不靠谱

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　　试验中用到的样本。燕赵都市报记者孟宇光、霍艳恩摄

　　燕赵都市报记者任利、王依/文 记者孟宇光、霍艳恩/图

　　爽脆可口的白萝卜、咸中带辣的小黄瓜、酸酸甜甜的腌豆角……伴随着冬日的到来，被网友戏称为“配饭圣品”的腌菜开始频繁出现厨房里和饭桌上。“腌菜过冬”是不少市民的习惯。然而一直以来，关于腌菜、泡菜亚硝酸盐含量超标、多吃会致癌的传言，让不少人很担心。这种说法是否属实，近日本报“记者求证”栏目邀请河北经贸大学生物科学与工程学院食品分析实验室进行了实验。

　　 传闻： 腌菜可致癌？

　　记者看到，近日在网上流传的“腌菜致癌”的传言称，由于腌制菜品中含有亚硝酸盐，吃到胃里后会产生亚硝胺，长期食用会导致癌症，因此属于“高危食物”，应远离饭桌。

　　对于这种说法，网友的反应不尽相同。有人认为，不良生活方式的致癌作用远远超过小小一碟腌菜，该吃就吃，没必要惊慌，有人却表示要从此“挥泪告别飘着腌菜味的冬天”。

　　记者也随机采访了一些市民，一些市民认为该说法不可靠，也有些市民表示了担忧，比如家住棉一宿舍的尹先生，他家最近腌制了白萝卜、青辣椒、黄瓜，还准备腌点白菜，听说此事后不知该不该再腌菜了。“女儿说宁可信其有，以后别吃最好。”

　　 求证： 5种腌菜亚硝酸盐均未超标

　　记者在超市、菜市场各随机购买了一种腌菜，后又在3名居民家中各选取了一种自制腌菜，将5种样品送到了河北经贸大学生物科学与工程学院的食品分析实验室进行了亚硝酸盐检测。

　　据河北经贸大学生物科学与工程学院食品教研室主任刘月英介绍，要检测样品中亚硝酸盐的含量，首先需要通过沉淀腌菜中的蛋白质、脂肪等物质来将其提取出来，再通过其他检测计算含量。

转移样本。燕赵都市报记者 孟宇光、霍艳恩 摄

样本加注蒸馏水定量。燕赵都市报记者 孟宇光、霍艳恩 摄

样本加注蒸馏水定量，持续振动摇晃1小时。燕赵都市报记者 孟宇光、霍艳恩 摄

　　 实验过程

　　将5种腌菜样品一一编号后切碎，放入研钵中研磨成泥浆状。

　　用电子天平称取一定量的样品，以蒸馏水转移至容量瓶中，加入果蔬提取剂后手动振摇1小时，以使亚硝酸盐被提取充分。

　　振摇后，通过加入不同试剂沉淀样品中的蛋白质等物质并反复过滤，此时，样品中的亚硝酸盐便被提取到了无色透明的滤液中。

　　绘制亚硝酸钠标注曲线，辅助检测样品中亚硝酸盐的含量。

　　使用可见分光光度计分别测量标注曲线与检测样品的吸光度，最终根据公式计算出样品的亚硝酸盐含量。

　　样品编号1号2号3号4号5号腌菜品种杏鲍菇白萝卜青辣椒豇豆小黄瓜样品来源棉一家属院碧水青园棉一宿舍北国超市方正小区菜市场康女士家尹先生家北国商城店檀女士家腌制时间一周以内一周以内两天左右10天以上30天以上亚硝酸盐含量4.72mg/kg 3.00mg/kg 2.62mg/kg 6.23mg/kg 5.91mg/kg实验结论未超标未超标未超标未超标未超标。

　　 实验结论

　　11个小时后，5种样品的亚硝酸盐含量终于“出炉”，结果均在7mg以下。其中，在超市购买的豇豆亚硝酸盐含量最高，为6.23mg/kg；居民自家腌制的青辣椒亚硝酸盐含量最少，为2.62mg/kg。

　　根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762-2012中对亚硝酸盐的限量，盐渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg，而本次5种腌菜样品亚硝酸盐含量均未超标。

　　 说法： 不必谈腌菜色变

　　刘月英介绍，腌菜含有亚硝酸盐的说法并非没有道理，但传言片面夸大了这个问题。植物本身都含有硝酸盐，腌制过程中，在还原细菌的作用下会转发为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，但进入人体后与体内的胺结合会形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。“只要注意腌制时间和卫生，腌菜没那么可怕。”刘月英强调，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是一条动态变化的曲线，通常刚腌制的4小时内不会产生亚硝酸盐，腌制10-20天达到高峰，随后又逐渐下降。

　　虽然不必“谈腌菜色变”，但食用腌菜时也需节制，毕竟腌菜仍是一种高盐食品，营养价值远低于新鲜蔬菜。吃腌菜时最好同时吃点抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶和富含维生素C的食物。